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terça-feira, 22 de abril de 2014

Descomplicando a Degustação. 4/6

Ela envolve quatro dos cinco sentidos: visão, olfacto, tacto e paladar. São três etapas: análise visual, análise olfactiva e análise gustativa (Organoléptica).
Manobras Iniciais
Degustar um vinho é tomá-lo prestando atenção em todos os detalhes. Algumas pequenas manobras feitas com o copo na mão são importantes nesse exercício de apreciação.

·     Segurar a taça pela haste: evita que o calor da mão aqueça o vinho e altere aromas e sabores característicos.
·     Erguer a taça contra a luz: permite observar a intensidade de cor, se é mais fechada ou transparente.
·         Inclinar a taça para frente e passar o dedo indicador por fora do vidro, na face externa: também revela se o vinho é mais ou menos transparente. Em vinhos de cor intensa, você não verá seu dedo.
·    Agitar a taça em movimentado giratório: oxigena a bebida, fazendo com que libere mais facilmente todos os aromas Todo vinho deve apresentar viscosidade, que é uma certa aderência do líquido nas paredes da taça, Quando é agitada e colocada em repouso, o vinho escorrerá da parede da taça, lentamente, em filetes, denominados lágrimas, pernas ou arcos. A formação das lágrimas é devida à tensão superficial e evaporação de álcool do vinho, especialmente o glicerol (também chamado glicerina). Um vinho com pouca densidade é um vinho "aguado", escorre rapidamente nas paredes da taça, o que indica que esse vinho terá pouco corpo, e não terá na boca aquela sensação aveludada.

Vinho também respira
Um procedimento benéfico ao vinho, em especial aos bons tintos, é deixa-los respirar. Issonada mais é do que abrir a garrafa algumas horas antes de servir o vinho. A bebida que passou por períodos longos de envelhecimento na garrafa sofre reacções benéficas ao contacto com o oxigénio. Os aromas tornam-se mais intensos, e o sabor, mais rico. O tempo de respiração varia de acordo com a qualidade do vinho. Quanto mais complexo e envelhecido é o vinho, mais longo deverá ser o período de arejamento. Para a maioria dos vinhos, de uma a três horas bastam. Já para vinhos mais complexos e estruturados, seis horas ou mais.
Outra maneira de garantir o arejamento, especialmente em vinhos que não exijam tantos cuidados é a decantação. Nesse caso, basta transferir a bebida, com cuidado e devagar, da garrafa para o decantador, uma espécie de jarra bojuda, de cristal fino, que lembra uma licoreira, desenvolvida para esse fim.
·         Em vinhos muito velhos, com mais de vinte anos na garrafa, o procedimento de respiração pode ser trágico, levando à oxidação.
·         Vinho do dia-a-dia, simples e jovem, não precisa de arejamento.

Informação que está na borda
Ao inclinar a taça contra um fundo branco, é possível obter uma importante informação sobre o vinho tinto: se ele é mais ou menos envelhecido. O que revela esse detalhe tão rico é a tonalidade do anel periférico, ou seja, aquele que se vê na altura da linha de superfície do líquido, próximo ao vidro. Nesse anel ou borda, o vinho mostra tons que vão do acastanhado aquoso ao violáceo e rubi. Quanto mais viva for essa cor, mais jovem é o vinho. Cor acastanhada e aquosa revela um vinho envelhecido, com claros sinais de evolução.

1º etapa: análise visual
Com a taça na mão, procure observar se o vinho é límpido, brilhante, transparente. Note os tons dos reflexos. Repare ainda nas lágrimas, ou pernas, do vinho, ou seja, nos filetes viscosos do líquido que escorrem pela parede interna do copo, ao agitá-lo. Quanto mais numerosas forem as lágrimas, mais alcoólico é o vinho.

Vinho Tinto
O que esperar: tonalidade violeta, púrpura, rubi, vermelho-acastanhadas, castanhas, tijolo.
Interpretação: quanto mais acastanhado, mais evoluído ou envelhecido é o vinho.

Vinho Branco
O que esperar: tonalidades amarelo-esverdeadas, amarelo-palha, amarelo-douradas, âmbar.
Interpretação: quanto mais dourado/âmbar, mais evoluído ou envelhecido é o vinho.

Vinho rosé (ou rosado)
O que esperar: tons rosados, rosa, cereja, rosa-alaranjados, salmão.
Interpretação: quanto mais acastanhado, mais evoluído ou envelhecido é o vinho.

Vinho Branco
O que esperar: tonalidades amarelo-esverdeadas, amarelo-palha, amarelo-douradas, âmbar.
Interpretação: quanto mais dourado/âmbar, mais evoluído ou envelhecido é o vinho.
Vinho Rosé(ou rosado)
O que esperar: tons rosados, rosa, cereja, rosa-alaranjados, salmão.
Interpretação: quanto mais salmão, mais evoluído é o vinho.

Champanhe ou espumante
Aqui o mais importante são os bolhas (perlage). Quanto mais finas e numerosas, melhor é a bebida. Repare que elas fazem o mesmo trajecto do fundo do copo para a superfície.

2º etapa: análise Olfactiva
Para muitos, essa é a etapa mais rica da degustação. Os aromas evocam um repertório individual que varia muito de pessoa para pessoa. Por isso, não fique preocupado se alguém observar aroma de "doce de cidra que a vovó preparava" num vinho em que você percebe apenas um cítrico difuso.

Tipos de aroma
Aromas primários: são aqueles que se originam da própria uva, como os de frutas ou flores.
Aromas secundários: são os produzidos durante o processo de elaboração do vinho. Existem várias famílias de aromas: frutada, floral, herbácea, láctica, vegetal, mineral...
Aromas Terciários: são os buquês. A palavra buquê deve ser usada apenas para designar o aroma dos vinhos envelhecidos. O buquê é a evolução na garrafa dos aromas anteriores. Ele é mais complexo, profundo e difícil de ser descrito.

Respire fundo e sinta os aromas
Vinho Tinto: frutas vermelhas, frutas negras, frutas passificadas, cassis, compota, pimentão, torrefacção, caramelo, especiarias etc.
Vinho branco: frutas brancas, frutas frescas como o maracujá, mel, chá, amêndoas, nozes, fermento, aromas cítricos, florais, herbáceos etc.
Champagne ou espumante: panificação, amêndoas, nozes, fermento, etc.

Principais classificações de Aromas
Amadeirados: Carvalho, baunilha, eucalipto etc.
Animais: caça, carne, pêlo molhado, couro etc.
Especiarias: pimenta, cravo, canela, alcaçuz, noz-moscada etc.
Florais: rosa, violeta, jasmim, acácia etc.
Frutados: Cassis, cereja, ameixa, goiaba, framboesa, groselha (frutas vermelhas nos vinhos tintos); lichia, abacaxi, maracujá, melão, pêssego (frutas brancas nos vinhos brancos)
Minerais: Petróleo, terra, pedra de isqueiro etc.
Queimados: Alcatrão, tostado, defumado, caramelo, café torrado, piche etc.
Químicos: Fermentado de pão, enxofre, removedor de esmalte etc.
Vegetais/ Herbáceos: Grama cortada, feno, cana-de-açúcar, cogumelo, chá,fumo, pimentão etc.

·      Não se preocupe se você não identificar esses aromas, pois nem sempre eles são nítidos. Além disso, os vinhos trazem alguns deles, não todos. Outra coisa: não perca muito tempo tentando "garimpar" aromas no vinho. Lembre-se de que a degustação é um treino prazeroso e pessoal, não uma gincana, muito menos um teste de adivinhação.

3º Etapa: análise gustativa
Antes, uma breve lição de anatomia:
·         Sabor doce: percebe-se na ponta da língua.
·         Sabor ácido: percebe-se nas laterais da língua.
·         Sabor amargo: percebe-se no fundo da língua.
·         Praticamente inexistente no vinho.

Na boca, observa-se o equilíbrio do vinho. Independentemente de ser jovem, evoluído, leve, encorpado, alcoólico etc., ele deve ter harmonia entre alguns elementos:

Tintos: tanino, acidez e álcool.
Brancos secos: acidez e álcool.
Brancos Doces: acidez e álcool.

TROCANDO EM MIÚDOS
Tanino: componente da casca e das sementes das uvas tintas. Dá ao vinho carácter e estrutura para envelhecer. Um vinho com excesso de tanino é áspero, adstringente, e produz sensação parecida com a da banana verde. Um vinho de taninos macios ou elegantes é um vinho bem elaborado ou que já envelheceu por tempo suficiente.
Acidez: muitos associam equivocadamente acidez a defeito. Um bom vinho precisa de acidez. è o que dá à bebida qualidades como exuberância e vivacidade. Juntamente com o álcool (e o tanino, no caso dos tintos), a acidez responde pelo equilíbrio do vinho e por sua capacidade de envelhecimento. Vinho com pouca acidez é chamado de chato. Ela ativa a salivação, tornando a bebida mais agradável.

Álcool: um importante componente do vinho. Resultado da fermentação (transformação do açúcar da uva em álcool etílico), é um dos elementos que determinam o corpo da bebida. Vinho muito alcoólico dá a sensação de doce, mesmo quando não tem açúcar residual. Se o vinho provocar calor e ardência na boca, indica que o álcool não está em equilíbrio com a acidez. é defeito.

Existe ainda o retrogosto: após um gole, o vinho deixa sabor e aroma na boca. Estes podem ser breves ou persistentes, agradáveis ou ruins. Vinho simples tem retrogosto curto imperceptível; vinho complexo tem retrogosto persistente.

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