Ela envolve quatro dos cinco
sentidos: visão, olfacto, tacto e paladar. São três etapas: análise visual,
análise olfactiva e análise gustativa (Organoléptica).
Manobras Iniciais
Degustar um vinho é tomá-lo
prestando atenção em todos os detalhes. Algumas pequenas manobras feitas com o
copo na mão são importantes nesse exercício de apreciação.
· Segurar a taça pela
haste: evita que o calor da mão aqueça o vinho e altere aromas e sabores
característicos.
· Erguer a taça contra a
luz: permite observar a intensidade de cor, se é mais fechada ou transparente.
·
Inclinar a taça para
frente e passar o dedo indicador por fora do vidro, na face externa: também
revela se o vinho é mais ou menos transparente. Em vinhos de cor intensa, você
não verá seu dedo.
· Agitar a taça em
movimentado giratório: oxigena a bebida, fazendo com que libere mais facilmente
todos os aromas Todo vinho deve apresentar viscosidade, que é uma certa
aderência do líquido nas paredes da taça, Quando é agitada e colocada em
repouso, o vinho escorrerá da parede da taça, lentamente, em filetes,
denominados lágrimas, pernas ou arcos. A formação das lágrimas é devida à
tensão superficial e evaporação de álcool do vinho, especialmente o glicerol
(também chamado glicerina). Um vinho com pouca densidade é um vinho
"aguado", escorre rapidamente nas paredes da taça, o que indica que
esse vinho terá pouco corpo, e não terá na boca aquela sensação aveludada.
Vinho também respira
Um procedimento benéfico ao vinho,
em especial aos bons tintos, é deixa-los respirar. Issonada mais é do que abrir
a garrafa algumas horas antes de servir o vinho. A bebida que passou por
períodos longos de envelhecimento na garrafa sofre reacções benéficas ao
contacto com o oxigénio. Os aromas tornam-se mais intensos, e o sabor, mais
rico. O tempo de respiração varia de acordo com a qualidade do vinho. Quanto
mais complexo e envelhecido é o vinho, mais longo deverá ser o período de
arejamento. Para a maioria dos vinhos, de uma a três horas bastam. Já para
vinhos mais complexos e estruturados, seis horas ou mais.
Outra maneira de garantir o
arejamento, especialmente em vinhos que não exijam tantos cuidados é a
decantação. Nesse caso, basta transferir a bebida, com cuidado e devagar, da garrafa
para o decantador, uma espécie de jarra bojuda, de cristal fino, que lembra uma
licoreira, desenvolvida para esse fim.
·
Em vinhos muito
velhos, com mais de vinte anos na garrafa, o procedimento de respiração pode
ser trágico, levando à oxidação.
·
Vinho do dia-a-dia,
simples e jovem, não precisa de arejamento.
Informação que está na
borda
Ao inclinar a taça contra um fundo
branco, é possível obter uma importante informação sobre o vinho tinto: se ele
é mais ou menos envelhecido. O que revela esse detalhe tão rico é a tonalidade
do anel periférico, ou seja, aquele que se vê na altura da linha de superfície
do líquido, próximo ao vidro. Nesse anel ou borda, o vinho mostra tons que vão
do acastanhado aquoso ao violáceo e rubi. Quanto mais viva for essa cor, mais
jovem é o vinho. Cor acastanhada e aquosa revela um vinho envelhecido, com
claros sinais de evolução.
1º etapa: análise
visual
Com a taça na mão, procure
observar se o vinho é límpido, brilhante, transparente. Note os tons dos
reflexos. Repare ainda nas lágrimas, ou pernas, do vinho, ou seja, nos filetes
viscosos do líquido que escorrem pela parede interna do copo, ao agitá-lo.
Quanto mais numerosas forem as lágrimas, mais alcoólico é o vinho.
Vinho Tinto
O que esperar: tonalidade violeta,
púrpura, rubi, vermelho-acastanhadas, castanhas, tijolo.
Interpretação: quanto mais
acastanhado, mais evoluído ou envelhecido é o vinho.
Vinho Branco
O que esperar: tonalidades
amarelo-esverdeadas, amarelo-palha, amarelo-douradas, âmbar.
Interpretação: quanto mais
dourado/âmbar, mais evoluído ou envelhecido é o vinho.
Vinho rosé (ou rosado)
O que esperar: tons rosados, rosa,
cereja, rosa-alaranjados, salmão.
Interpretação: quanto mais
acastanhado, mais evoluído ou envelhecido é o vinho.
Vinho Branco
O que esperar: tonalidades
amarelo-esverdeadas, amarelo-palha, amarelo-douradas, âmbar.
Interpretação: quanto mais
dourado/âmbar, mais evoluído ou envelhecido é o vinho.
Vinho Rosé(ou rosado)
O que esperar: tons rosados, rosa,
cereja, rosa-alaranjados, salmão.
Interpretação: quanto mais salmão,
mais evoluído é o vinho.
Champanhe ou espumante
Aqui o mais importante são os
bolhas (perlage). Quanto mais finas e numerosas, melhor é a bebida. Repare que
elas fazem o mesmo trajecto do fundo do copo para a superfície.
2º etapa: análise Olfactiva
Para muitos, essa é a etapa mais
rica da degustação. Os aromas evocam um repertório individual que varia muito
de pessoa para pessoa. Por isso, não fique preocupado se alguém observar aroma
de "doce de cidra que a vovó preparava" num vinho em que você percebe
apenas um cítrico difuso.
Tipos de aroma
Aromas primários: são aqueles que
se originam da própria uva, como os de frutas ou flores.
Aromas secundários: são os
produzidos durante o processo de elaboração do vinho. Existem várias famílias
de aromas: frutada, floral, herbácea, láctica, vegetal, mineral...
Aromas Terciários: são os buquês.
A palavra buquê deve ser usada apenas para designar o aroma dos vinhos
envelhecidos. O buquê é a evolução na garrafa dos aromas anteriores. Ele é mais
complexo, profundo e difícil de ser descrito.
Respire fundo e sinta
os aromas
Vinho Tinto: frutas vermelhas,
frutas negras, frutas passificadas, cassis, compota, pimentão, torrefacção,
caramelo, especiarias etc.
Vinho branco: frutas brancas,
frutas frescas como o maracujá, mel, chá, amêndoas, nozes, fermento, aromas
cítricos, florais, herbáceos etc.
Champagne ou espumante:
panificação, amêndoas, nozes, fermento, etc.
Principais
classificações de Aromas
Amadeirados: Carvalho, baunilha,
eucalipto etc.
Animais: caça, carne, pêlo
molhado, couro etc.
Especiarias: pimenta, cravo,
canela, alcaçuz, noz-moscada etc.
Florais: rosa, violeta, jasmim,
acácia etc.
Frutados: Cassis, cereja, ameixa,
goiaba, framboesa, groselha (frutas vermelhas nos vinhos tintos); lichia,
abacaxi, maracujá, melão, pêssego (frutas brancas nos vinhos brancos)
Minerais: Petróleo, terra, pedra
de isqueiro etc.
Queimados: Alcatrão, tostado,
defumado, caramelo, café torrado, piche etc.
Químicos: Fermentado de pão,
enxofre, removedor de esmalte etc.
Vegetais/ Herbáceos: Grama
cortada, feno, cana-de-açúcar, cogumelo, chá,fumo, pimentão etc.
· Não se preocupe se
você não identificar esses aromas, pois nem sempre eles são nítidos. Além
disso, os vinhos trazem alguns deles, não todos. Outra coisa: não perca muito
tempo tentando "garimpar" aromas no vinho. Lembre-se de que a
degustação é um treino prazeroso e pessoal, não uma gincana, muito menos um teste
de adivinhação.
3º Etapa: análise gustativa
Antes, uma breve lição de
anatomia:
·
Sabor doce: percebe-se
na ponta da língua.
·
Sabor ácido:
percebe-se nas laterais da língua.
·
Sabor amargo:
percebe-se no fundo da língua.
·
Praticamente
inexistente no vinho.
Na boca, observa-se o equilíbrio
do vinho. Independentemente de ser jovem, evoluído, leve, encorpado, alcoólico
etc., ele deve ter harmonia entre alguns elementos:
Tintos: tanino, acidez e álcool.
Brancos secos: acidez e álcool.
Brancos Doces: acidez e álcool.
TROCANDO EM MIÚDOS
Tanino: componente da casca e das
sementes das uvas tintas. Dá ao vinho carácter e estrutura para envelhecer. Um
vinho com excesso de tanino é áspero, adstringente, e produz sensação parecida
com a da banana verde. Um vinho de taninos macios ou elegantes é um vinho bem
elaborado ou que já envelheceu por tempo suficiente.
Acidez: muitos associam
equivocadamente acidez a defeito. Um bom vinho precisa de acidez. è o que dá à
bebida qualidades como exuberância e vivacidade. Juntamente com o álcool (e o
tanino, no caso dos tintos), a acidez responde pelo equilíbrio do vinho e por
sua capacidade de envelhecimento. Vinho com pouca acidez é chamado de chato.
Ela ativa a salivação, tornando a bebida mais agradável.
Álcool: um importante componente
do vinho. Resultado da fermentação (transformação do açúcar da uva em álcool
etílico), é um dos elementos que determinam o corpo da bebida. Vinho muito
alcoólico dá a sensação de doce, mesmo quando não tem açúcar residual. Se o
vinho provocar calor e ardência na boca, indica que o álcool não está em
equilíbrio com a acidez. é defeito.
Existe ainda o retrogosto: após um gole, o vinho deixa sabor e aroma na
boca. Estes podem ser breves ou persistentes, agradáveis ou ruins. Vinho
simples tem retrogosto curto imperceptível; vinho complexo tem retrogosto
persistente.
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