Para cada prato, um vinho.
A gastronomia identifica-se com a cultura de um povo e
Portugal não foge à regra.
Porque beber vinho também é um ato de cultura, fazendo
ele parte da gastronomia, ambos associados reforçam a sua
identidade cultural.
Nunca nos podemos esquecer, que a harmonia entre vinho
e comida é parte obrigatória do prazer de estar à mesa.
Em termos gastronómico, o vinho é importante na
cozinha, não apenas por ser parte integrante da refeição, mas também por ser um
agente que realça os sabores da boa comida.
Há muito se estabeleceram algumas regras, por todos
conhecidas, que nos ditam que um prato de peixe deverá ser servido com vinho
branco, que os mariscos pedem vinhos verdes ou brancos acídulos, que as carnes
se fazem acompanhar por vinhos tintos e que com as sobremesas se deverão servir
vinhos licorosos ou espumantes mais ou menos doces.
Nos vinhos brancos, o senso comum associa o seu
consumo às refeições de peixe. Na maior parte dos casos é verdade, mas nem
sempre. Por isso, nada de generalizações precipitadas, pois nos seus vários
estilos, o vinho branco é uma bebida versátil, adequada às mais diversas
refeições.
No que toca aos vinhos tintos, não são todos iguais,
tal como os brancos, e, do mesmo modo, as carnes não são o seu único parceiro à
mesa. Num vinho tinto, a idade pode ser um indicador do tipo de comida a que se
destina, mas é um indicador muito falível. É que, consoante o ano de colheita,
castas, produtor, etc., temos vinhos velhos cansados e outros poderosos; e
vinhos novos ligeiros e suaves e outros encorpados e taninosos. A regra de ouro
é não haver regras rígidas: cada caso é um caso e importa conhecer em concreto
o vinho que se escolhe para acompanhar determinado prato.
À boa combinação entre um prato e um vinho chama-se
harmonização, e, atualmente, novas tendências defendem que seja dado ao
consumidor a liberdade para criar, na seleção do vinho para acompanhar a
refeição.
Dito isto, e nunca esquecendo que é fundamental a
escolha do vinho em função do prato, é possível delinear um conjunto de
orientações básicas que ajudarão a tirar o melhor partido dos vinhos e a
valorizar a sua combinação com qualquer prato.
Embora, uma harmonização não admita regras rígidas,
existem orientações básicas que contribuem significativamente para o sucesso de
uma refeição.
1. Conjugar comida ligeira com vinhos ligeiros e
suaves, e comida pesada com vinhos pesados e fortes.
2. Numa refeição, o vinho branco vem antes do tinto, o
vinho seco antes do doce, o vinho ligeiro antes do poderoso. Claro está que
existem exceções (é o caso do foie-gras, servido no início da refeição com um
branco doce), mas que não invalidam o princípio geral.
Assim sendo, as sugestões abaixo costumam ser
tradicionalmente aceites, mas de modo algum são obrigatórias.
Como aperitivo, o melhor é aquele que nos possa
estimular o apetite para a refeição. Poderá ser um espumante bruto, um Madeira
seco, um Porto branco seco ou, porque não, um vinho branco fresco e frutado,
com o qual iremos continuar durante a refeição, até ao prato de carne.
Mariscos
Mariscos cozidos: Os mariscos cozidos vão bem com vinho branco leve, acídulo ou com vinho
verde branco.
Mariscos cozinhados de forma mais elaborada: Com mariscos grelhados, panados, com arroz, alho,
cebola ou piri-piri, gratinados ou cozinhados com gordura, ervas aromáticas,
especiarias ou natas, requerem um vinho branco seco menos jovem, menos acídulo,
eventualmente fermentado em madeira.
Peixes
Peixes delicados cozinhados na grelha: Os peixes cozidos ou grelhados, são beneficiados
quando acompanhado por um vinho branco, um pouco acídulo, leve, frutado e vivo.
Peixes gordos - Para pratos de peixes gordos, tais como atum, salmão, truta, cherne,
garoupa, raia, etc., grelhados ou assados no forno, a escolha deve recair num
vinho, um branco encorpado e intenso, eventualmente fermentado em madeira,
denso e poderoso. Este tipo de vinho também se adequa muito bem a pratos de
bacalhau.
Peixes fumados - Para o salmão, o espadarte ou o bacalhau fumado e, também, para
acompanhar as ostras ou o caviar, recomenda-se a escolha de um bom espumante
branco bruto.
Carnes
Carnes magras ou pouco temperadas: Para a vitela, o frango, as costeletas de borrego,
principalmente quando grelhadas no carvão, deverão ser escolhidos vinhos tintos
jovens, ligeiros e suaves.
As carnes vermelhas necessitam de vinhos tintos
encorpados, com "bouquet”.
Exceção: O
leitão assado no forno deverá sempre ter um espumante natural a acompanhá-lo.
Caça de pena: Para acompanhar aves de caça, principalmente as perdizes, escolha um vinho
tinto intenso, com corpo e fruta, mas também já alguma evolução e complexidade.
Aves assadas no forno: Acompanham bem com brancos encorpados (fermentados em madeira) e, também,
com um espumante branco bruto.
Estufados e assados pouco gordos: Com este tipo de pratos, pode optar por escolher
tintos jovens, com corpo e aroma a fruta, de taninos redondos e macios na boca,
ou um vinho mais velho, com taninos suaves mas ainda alguma garra.
Carnes gordas ou pratos de sabor muito intenso: Para cozinhados com carnes de porco, cabrito ou
borrego assado, lebre, receitas onde entrem enchidos diversos, deverá escolher
tintos mais poderosos, com taninos e acidez capazes de aguentar a intensidade
do prato.
Pastas
Com creme de leite ou suaves, combinam com vinho tinto
suave, frutado.
Quando muito condimentadas, necessitam de vinhos
tintos encorpados, com "bouquet".
Saladas
Especialmente as de folhas verdes: combina com vinho
tinto.
Queijos
Queijos de ovelha e de pasta mole: Escolha tintos jovens, intensos, de taninos redondos
e macios, ou então brancos fermentados em madeira.
Queijos de cabra de sabor suave ou do tipo "chèvre": A escolha adequada não é um tinto, mas sim um branco
jovem e cheio de fruta.
Doçaria
Acompanha bem com um vinho licoroso doce ou meio-doce,
conforme a sobremesa tenha mais ou menos açúcar na sua confeção, ou com um
espumante doce.
Exceção – Se os doces tiverem chocolate ou nozes nunca
acompanhar com espumante.
Como digestivo e para terminar a refeição deverá
servir-se uma aguardente vínica ou bagaceira.
Os espumantes vão bem com tudo - Está na moda, começar
e acabar uma refeição sempre na mesma companhia: O espumante natural.
Picoteio
Picoteio, tapas, aperitivos. Qualquer que seja a
designação, a função das entradinhas, do ponto de vista gastronómico, é
estimular o apetite para a refeição que se segue. A escolha acertada do vinho
visa despertar os sentidos para o prazer de a saborear.
Ingredientes “perigosos”
Nem sempre é fácil harmonizar alguns tipos de comida
com a maioria dos vinhos. Estão neste caso os pratos que contêm ingredientes
muito ácidos (limão, laranja, vinagre), muito aromáticos (cominhos, estragão,
cravinho) ou muito doces. É preciso ter algum cuidado na utilização de certos
ingredientes e condimentos, pois podem inibir a apreciação de um bom vinho. E
eles são:
Alho - Quando
utilizado generosamente, afeta o vinho, anulando, com o seu cheiro intenso, o
aroma delicado dos brancos e tornando os taninos dos tintos mais amargos e
rudes.
Vinagre - Dada a sua
elevadíssima acidez, o vinagre não se deve usar em excesso. Os pratos
tradicionalmente avinagrados, como os escabeches ou as cabidelas, irão sempre
melhor com um vinho que tenha uma boa acidez, ou com um espumante bruto.
Agriões - possuem
ácido fórmico que, utilizado em quantidades elevadas, por vezes nas saladas ou
como acompanhamento de pratos de carne estufada, o ácido mistura-se com os
taninos dos tintos, potenciando a sua adstringência.
Anchovas -
Como aperitivo, muito utilizadas em canapés, são capazes de destruir qualquer
vinho. Para acompanhar anchovas, sugere-se um vinho jovem e com boa acidez, por
exemplo um rosé seco, ou um espumante bruto.
Açúcar - É outro
ingrediente que pode prejudicar o vinho. Por isso, para as sobremesas doces, há
que escolher um vinho ainda mais doce, como um licoroso, por exemplo.
Sal - A comida
muito salgada intensifica os taninos dos tintos, tornando o vinho adstringente
e duro.
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