A degustação, também denominada de exame organoléptico ou prova sensorial,
é onde temos a oportunidade descobrir o que o vinho nos faz sentir.
Na prova, estão
envolvidos quase todos os nossos sentidos. Quase todos, porque somente o tato
não é necessário, todos os outros são. Assim sendo, visão, olfacto e paladar,
são ferramentas necessárias para podermos fazer uma correta análise ao nosso
vinho.
Para provar devidamente,
deve utilizar-se um copo de vidro fino e incolor, de pé alto, pelo qual se deve
segurar, pois evita o aquecimento do vinho nas mãos e torna possível a sua
visualização. O copo deve ser longo, com boca mais estreita, para que os aromas
possam ser concentrados e devidamente apreciados.
Quanto à temperatura,
deve servir-se à temperatura recomendada no contra-rótulo da garrafa, ou, caso
não se faça nenhuma referência, entre os 16º e os 18º, se for um tinto e os 9º
e os 12º, se for um branco.
A prova é composta por
três fases, pela seguinte ordem:
01. Fase visual
02. Fase olfactiva
03. Fase gustativa
FASE VISUAL
A visão, é
o primeiro dos sentidos. Ao termos um vinho no copo, devemos cuidadosamente
observar a cor, limpidez, brilho e intensidade. No caso de um vinho espumante,
deve notar-se também, o tamanho das bolhas e a persistência do seu cordão, após
o desaparecimento da espuma inicial.
Sendo a
cor um dos parâmetros de caracterização de um vinho, não se pode definir uma
cor padrão. Cada casta tem as suas características próprias, e a cor depende de
vários fatores, como por exemplo o envelhecimento, em que os tintos passam das
tonalidades púrpura (nos vinhos novos) para os atijolados (vinhos com
envelhecimento); nos brancos, o envelhecimento provoca a mudança da cor amarelo
palha (vinhos jovens) para dourado (vinhos envelhecidos).
FASE OFALTIVA
O segundo
parâmetro a ter em conta é o olfacto.
Inicia-se
quando se cheira o copo, e acaba por via retronasal, quando o vinho já está no
palato.
Num vinho,
existem aromas que se perdem mais facilmente que outros. Nesta fase, podem
detectar-se logo alguns defeitos do vinho (rolha, mofo, vinagre, entre outros),
ou descobrir a sua complexidade aromática. O leque de aromas é vastíssimo e a
sua descoberta dependerá sempre da memória olfactiva de quem prova, e do seu
treino.
Assim
sendo, é importante captar os primeiros aromas e isso consegue-se com a
aproximação do nariz ao copo, inalando os aromas vigorosamente, sem agitar o
copo. Depois de captar os primeiros aromas, aí sim agita-se o copo para sentir
os restantes.
Nos
vinhos, existem 3 tipos de aromas:
Primários
– São os aromas provenientes da uva.
Secundários
– São os aromas resultantes da fermentação. Nos vinhos brancos geralmente
lembram frutas frescas (maçã, pêssego, abacaxi, maracujá, pera) e às vezes
aromas mais complexos (mel, hortelã, menta, etc.). Nos vinhos tintos são aromas
de frutas vermelhas (cereja, amora, frutos silvestres) de frutas secas (ameixa,
nozes, amêndoa), especiarias (pimenta, canela, baunilha).
Terciários
– São os aromas provenientes do envelhecimento do vinho. Aromas animais (couro,
suor), aromas de madeira (baunilha, serradura).
FASE GUSTATIVA
Por fim, o
paladar é o terceiro e último sentido a ser utilizado.
Esta fase
inicia-se com a primeira impressão que o vinho causa ao beber-se (o ataque) e
dura até à apreciação do seu conjunto de sabores, do corpo e textura. Após
termos cheirado um vinho, vamos então prová-lo, com um gole generoso, para que
possamos sentir o vinho a percorrer toda a boca.
É
importante que o façamos, porque as papilas gustativas que nos dão a sensação
dos diferentes sabores (doce, salgado, amargo e ácido) estão situadas em locais
diferentes da língua.
Doce –
Sentido na extremidade da língua.
Ácido –
Sentido nas laterais da língua.
Amargo –
Sentido na região posterior da língua
Salgado –
Normalmente não se sente pois são mascarados pela acidez.
A última
parte da prova, consiste em fazer o cruzamento da informação obtida pelo nariz
(olfacto) e pela boca (paladar). A este cruzamento dá-se o nome de aroma
retronasal.
E o que é
este aroma retro nasal?
É
tão-somente o sabor que fica na boca, quando expiramos pelo nariz (quando ainda
temos o vinho na boca, ou quando o acabámos de engolir). Após ser engolido (ou
cuspido) o vinho deve deixar um conjunto de sensações, devendo apreciar-se a
sua persistência, os sabores, os aromas retronasais e o
final de boca.
A prova
conclui-se quando conseguimos caracterizar o vinho segundo os três parâmetros:
Cor, Aroma e Sabor, levando-nos a concluir a maior ou menor originalidade de um
vinho, o seu equilíbrio, harmonia, tipicidade, etc.
Sem comentários:
Enviar um comentário