Como provar o vinho. 3/6

A degustação, também denominada de exame organoléptico ou prova sensorial, é onde temos a oportunidade descobrir o que o vinho nos faz sentir.

Na prova, estão envolvidos quase todos os nossos sentidos. Quase todos, porque somente o tato não é necessário, todos os outros são. Assim sendo, visão, olfacto e paladar, são ferramentas necessárias para podermos fazer uma correta análise ao nosso vinho.

Para provar devidamente, deve utilizar-se um copo de vidro fino e incolor, de pé alto, pelo qual se deve segurar, pois evita o aquecimento do vinho nas mãos e torna possível a sua visualização. O copo deve ser longo, com boca mais estreita, para que os aromas possam ser concentrados e devidamente apreciados.

Quanto à temperatura, deve servir-se à temperatura recomendada no contra-rótulo da garrafa, ou, caso não se faça nenhuma referência, entre os 16º e os 18º, se for um tinto e os 9º e os 12º, se for um branco.

A prova é composta por três fases, pela seguinte ordem:

01. Fase visual

A visão, é o primeiro dos sentidos. Ao termos um vinho no copo, devemos cuidadosamente observar a cor, limpidez, brilho e intensidade. No caso de um vinho espumante, deve notar-se também, o tamanho das bolhas e a persistência do seu cordão, após o desaparecimento da espuma inicial.

Sendo a cor um dos parâmetros de caracterização de um vinho, não se pode definir uma cor padrão. Cada casta tem as suas características próprias, e a cor depende de vários fatores, como por exemplo o envelhecimento, em que os tintos passam das tonalidades púrpura (nos vinhos novos) para os atijolados (vinhos com envelhecimento); nos brancos, o envelhecimento provoca a mudança da cor amarelo palha (vinhos jovens) para dourado (vinhos envelhecidos).

02. Fase olfactiva

O segundo parâmetro a ter em conta é o olfato.

Inicia-se quando se cheira o copo, e acaba por via retronasal, quando o vinho já está no palato.

Num vinho, existem aromas que se perdem mais facilmente que outros. Nesta fase, podem detectar-se logo alguns defeitos do vinho (rolha, mofo, vinagre, entre outros), ou descobrir a sua complexidade aromática. O leque de aromas é vastíssimo e a sua descoberta dependerá sempre da memória olfativa de quem prova, e do seu treino.

Assim sendo, é importante captar os primeiros aromas e isso consegue-se com a aproximação do nariz ao copo, inalando os aromas vigorosamente, sem agitar o copo. Depois de captar os primeiros aromas, aí sim agita-se o copo para sentir os restantes.

Nos vinhos, existem 3 tipos de aromas:

Primários – São os aromas provenientes da uva.

Secundários – São os aromas resultantes da fermentação. Nos vinhos brancos geralmente lembram frutas frescas (maçã, pêssego, abacaxi, maracujá, pera) e às vezes aromas mais complexos (mel, hortelã, menta, etc.). Nos vinhos tintos são aromas de frutas vermelhas (cereja, amora, frutos silvestres) de frutas secas (ameixa, nozes, amêndoa), especiarias (pimenta, canela, baunilha).

Terciários – São os aromas provenientes do envelhecimento do vinho. Aromas animais (couro, suor), aromas de madeira (baunilha, serradura).

A prova do Aroma

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03. Fase gustativa

FASE VISUAL

A visão, é o primeiro dos sentidos. Ao termos um vinho no copo, devemos cuidadosamente observar a cor, limpidez, brilho e intensidade. No caso de um vinho espumante, deve notar-se também, o tamanho das bolhas e a persistência do seu cordão, após o desaparecimento da espuma inicial.

Sendo a cor um dos parâmetros de caracterização de um vinho, não se pode definir uma cor padrão. Cada casta tem as suas características próprias, e a cor depende de vários fatores, como por exemplo o envelhecimento, em que os tintos passam das tonalidades púrpura (nos vinhos novos) para os atijolados (vinhos com envelhecimento); nos brancos, o envelhecimento provoca a mudança da cor amarelo palha (vinhos jovens) para dourado (vinhos envelhecidos).

FASE OFALTIVA

O segundo parâmetro a ter em conta é o olfacto.

Inicia-se quando se cheira o copo, e acaba por via retronasal, quando o vinho já está no palato.

Num vinho, existem aromas que se perdem mais facilmente que outros. Nesta fase, podem detectar-se logo alguns defeitos do vinho (rolha, mofo, vinagre, entre outros), ou descobrir a sua complexidade aromática. O leque de aromas é vastíssimo e a sua descoberta dependerá sempre da memória olfactiva de quem prova, e do seu treino.

Assim sendo, é importante captar os primeiros aromas e isso consegue-se com a aproximação do nariz ao copo, inalando os aromas vigorosamente, sem agitar o copo. Depois de captar os primeiros aromas, aí sim agita-se o copo para sentir os restantes.

Nos vinhos, existem 3 tipos de aromas:

Primários – São os aromas provenientes da uva.

Secundários – São os aromas resultantes da fermentação. Nos vinhos brancos geralmente lembram frutas frescas (maçã, pêssego, abacaxi, maracujá, pera) e às vezes aromas mais complexos (mel, hortelã, menta, etc.). Nos vinhos tintos são aromas de frutas vermelhas (cereja, amora, frutos silvestres) de frutas secas (ameixa, nozes, amêndoa), especiarias (pimenta, canela, baunilha).

Terciários – São os aromas provenientes do envelhecimento do vinho. Aromas animais (couro, suor), aromas de madeira (baunilha, serradura).

FASE GUSTATIVA

Por fim, o paladar é o terceiro e último sentido a ser utilizado.

Esta fase inicia-se com a primeira impressão que o vinho causa ao beber-se (o ataque) e dura até à apreciação do seu conjunto de sabores, do corpo e textura. Após termos cheirado um vinho, vamos então prová-lo, com um gole generoso, para que possamos sentir o vinho a percorrer toda a boca.

É importante que o façamos, porque as papilas gustativas que nos dão a sensação dos diferentes sabores (doce, salgado, amargo e ácido) estão situadas em locais diferentes da língua.

Doce – Sentido na extremidade da língua.

Ácido – Sentido nas laterais da língua.

Amargo – Sentido na região posterior da língua

Salgado – Normalmente não se sente pois são mascarados pela acidez.

A última parte da prova, consiste em fazer o cruzamento da informação obtida pelo nariz (olfacto) e pela boca (paladar). A este cruzamento dá-se o nome de aroma retronasal.

E o que é este aroma retro nasal?

É tão-somente o sabor que fica na boca, quando expiramos pelo nariz (quando ainda temos o vinho na boca, ou quando o acabámos de engolir). Após ser engolido (ou cuspido) o vinho deve deixar um conjunto de sensações, devendo apreciar-se a sua persistência, os sabores, os aromas retronasais e o final de boca.

A prova conclui-se quando conseguimos caracterizar o vinho segundo os três parâmetros: Cor, Aroma e Sabor, levando-nos a concluir a maior ou menor originalidade de um vinho, o seu equilíbrio, harmonia, tipicidade, etc.