Como servir. 6/6

Servir um vinho obedece a determinados critérios.
Conheça-os.

Abrir um vinho não é  apenas o acto de remover a rolha.

O bom serviço implica não só ter bons copos, como também, respeitar o vinho que temos, relativamente à idade, mas, mais importante ainda, conhecer e respeitar as temperaturas a que devemos servi-lo. Uma má temperatura de serviço é, na maioria dos casos, a grande responsável pela má apreciação dos vinhos. Os vinhos apresentam-se na sua plenitude, revelando o melhor dos seus aromas e sabores, quando são servidos com as temperaturas adequadas, em função da sua estrutura e tipo.

Temperatura

Ora então comecemos por falar na temperatura de serviço dos vários tipos de vinho. Para vinhos brancos, rosados e espumantes, bebidos fora das refeições ou servidos antes destas, são mais agradáveis bem frescos.

Um vinho demasiado fresco não possui praticamente paladar ou aroma, um vinho tinto aquecido rapidamente perde qualidades e nunca poderemos apreciá-lo devidamente. Assim, os vinhos devem ser arrefecidos ou aquecidos gradualmente; nunca devem sofrer grandes choques térmicos, não devendo ser arrefecidos num congelador ou arca com temperaturas abaixo de 10 °C.

Quanto mais doces, mais frescos; no entanto, nunca deverão ser bebidos a uma temperatura inferior a 8 °C.

As temperaturas de serviço adequadas para cada tipo de vinhos são as seguintes:

Vinhos espumantes – 6 a 9 °C

Vinhos espumantes bruto – 6 a 12 °C

Vinhos brancos jovens, meio-seco,e leve, doce e encorpado - 7 a 10 °C

Vinhos brancos doces e leves – 6 a 8 °C

Brancos encorpados ou fermentados em madeira - 10 a 13ºC

Vinhos Rosé – 7-10 °C

Tintos jovens, suaves e ligeiros – 15 a 16ºC

Tintos robustos e poderosos – 17 a 18ºC

Porto
Vintage – 16 a 18 °C

Tawny - 12 a 16 °C

Branco – 8 a 12 °C

Branco servido muito fresco – 6-7 °C

Generoso
Moscatel – 12 a 14 °C

Madeira – 10 a 14 °C

Preparação

A preparação de uma garrafa deve começar várias horas antes do momento em que se vai bebê-la. Qualquer garrafa de vinho de qualidade, pode ter partículas em suspensão, que não são facilmente visíveis através do vidro. Este facto não quer dizer que o vinho está estragado, que tem defeito, e muito menos que faz mal à saúde, antes pelo contrário. Um vinho que apresente depósito, significa que sofreu filtrações muito ligeiras, ou seja, que foi “pouco rapado”!

Para que todas estas partículas se depositem no fundo da garrafa, devemos colocá-la na vertical, cerca de 24 horas. Este tempo, pode variar em função do vinho e do depósito que apresentar.

Baixar e elevar a temperatura de um vinho

Se tiver necessidade de baixar a temperatura de um vinho, para o servir de imediato, o mais eficaz é mergulhar a garrafa num balde com água e gelo, devendo a água ser na mesma proporção de gelo; deve cobrir a maior superfície possível da garrafa, para que todo o vinho adquira a mesma temperatura. Um pequeno truque para aguentar a água gelada por mais tempo, é colocar sal grosso juntamente com a água e gelo. Pode igualmente, num dia de calor, colocar os copos no frigorífico, mas nunca refresque o vinho só com gelo, deverá sempre ter água.

No caso dos brancos é tudo mais simples, retiram-se directamente do frigorífico. Mas há que ter em conta que um branco demasiado frio pode esconder aromas e sabor. Por isso, se o frigorífico estiver a 4ºC, deveremos esperar um pouco para servir o vinho. Não se deve guardar vinhos demasiado tempo no frigorífico. Eles podem adquirir um aroma e sabor estranho e desagradável, que depois conservam.

Para beber um tinto no calor do Verão, numa mesa ao ar livre, por exemplo, basta colocá-lo previamente no frigorífico, baixando a temperatura até aos 12 ou 13 graus. Depois, na mesa, rapidamente o vinho subirá à temperatura ideal. Uma manga térmica, trazida do congelador, pode igualmente servir para levar a garrafa de tinto à temperatura correta, retirando-se quando esta for demasiado baixa. Não esqueça: temperatura ambiente, para os vinhos, é coisa que não existe!

Para trazer um vinho tinto à temperatura ideal, no Inverno, pode colocá-lo com antecedência na sala onde vai ser servido. Se isso não for possível, e tiver muita pressa, pode recorrer ao pano molhado em água quente enrolado em torno da garrafa, ou então colocar a garrafa junto (mas não demasiado junto!) a uma fonte de calor. Mas atenção, não deixe ultrapassar os 18 graus! Um vinho "cozido" aos 25 ou 26ºC já não volta ao que era por muito que o refresque depois. É que os aromas mais delicados e voláteis já desapareceram com esse aquecimento excessivo.

Decantar

Decantar um vinho responde a duas exigências: desembaraçá-lo do depósito e arejá-lo. Esta operação consiste na passagem do vinho contido na garrafa para um novo recipiente, o decanter, a fim de permitir um melhor arejamento e também a remoção das borras, provenientes do armazenamento prolongado. A decantação vai melhorá-lo e sem dúvida realçar as suas qualidades.

Quanto mais novo e robusto é o vinho, maior pode ser o tempo de espera. Um vinho velho deve ser decantado pouco antes de ser servido. Se não quiser decantar os vinhos, abra-os sempre umas horas antes de os servir. Verá que os vinhos depois de respirarem, abrem o seu bouquet e melhoram o paladar

Abrir a garrafa

Também o abrir de uma garrafa deve obedecer a certas normas e exige algumas precauções. Quando pegar numa garrafa segure-a pela parte de cima para poder ver o rótulo e o depósito. Introduza suavemente o saca-rolhas, segurando firmemente a garrafa com a outra mão. Não perfure toda a rolha com a espiral, a fim de evitar que caiam no vinho partículas de rolha ou depósitos que se lhe tenham fixado. Se vê que a rolha é difícil de extrair, introduza o saca-rolhas na diagonal. Depois de retirar a rolha, limpe o interior do gargalo.

É nesta altura que se deve, de um modo definitivo, verificar o estado de conservação do vinho: se há bolores na parte interior da rolha e dentro do gargalo, é um sinal de alarme; mas é pela prova que se sabe, de uma vez por todas, se o vinho está bom e se pode ser servido. Quando a garrafa é aberta e servida na presença das pessoas que o vão beber, deve ser a pessoa que o abriu a primeira a servir-se, para verificar o estado do vinho e, sobretudo, para ficarem no seu copo (e não no das outras pessoas) os eventuais resíduos de rolha.

Ordem por que deve servir

Para se ver se um vinho está bom, deve servir-se num copo específico, colocando-se apenas uma quantidade suficiente para dois ou três goles. Uma vez aprovado, pode ser servido até atingir o máximo de 1/3 da altura do copo. Este procedimento, permite não só apreciar a cor, brilho, tonalidade e intensidade do vinho, assim como apreciar e analisar os aromas libertados. Através do afunilamento dentro do copo, todos os aromas se concentram, pelo facto de a boca do copo ter um diâmetro inferior ao diâmetro maior do copo (sensivelmente a meio).

Se fizer uma prova com diferentes tipos de vinho, há regras de ouro que devem ser respeitadas, para que os vinhos não se anulem. Assim sendo, a ordem correta pela qual deverá servir os vinhos é a seguinte: o seco antes do doce, o novo antes do velho, o branco antes do tinto.

É lógico que não poderemos apreciar um bom vinho seco, se antes tivermos bebido um vinho doce. Da mesma forma, deve-se servir um vinho novo antes do velho, porque o vinho que envelheceu está no seu auge e “tapará” por completo um vinho novo, mesmo que seja muito bom, cuja maturação ainda não terminou. Isso leva-nos à regra fundamental da ordem dos vinhos: o último deve ser o mais potente, o melhor! O ideal é seguir uma progressão que vá do bom ao excelente, do leve ao encorpado, do simples ao complexo.

Copos e Decantação

À mesa, a escolha de um bom vinho revela-se essencial. Mas não menos importante é a sua apresentação e degustação no copo ideal, de forma a desfrutar de todo o prazer que um bom vinho proporciona. Este e outros pormenores a descobrir aqui.