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segunda-feira, 28 de dezembro de 2015

Bacalhau...Iguaria Portuguesa

Gadus mohrua

Bacalhau é a designação portuguesa para a espécie Gadus morhua, peixe de águas frias pertencente à família dos gadídeos.
Vive nos mares do Hemisfério Norte, perto do círculo polar, circulando em cardumes que podem deslocar-se da região da Terra Nova para a Islândia e Noruega. Cada fêmea produz entre quatro a nove milhões de ovos que coloca em zonas específicas do oceano, com fundos relativamente baixos e temperatura entre os 4 e os 12 graus.
É um peixe com baixo teor de gordura, o que lhe permite ser conservado com sal e seco ao sol. Para isso é preparado de uma forma especial que começa a bordo no navio e acaba na seca, em terra.
Da “descoberta” do bacalhau à epopeia portuguesa da pesca do fiel amigo.
O bacalhau terá sido descoberto pelos vikings, dado ser um peixe muito abundante nos mares por eles navegados. No entanto, após a sua captura, limitavam-se a secá-lo ao ar livre até endurecer, sem qualquer recurso ao sal.
De forma a garantir a durabilidade do bacalhau seco, os bascos, cujas frotas terão sido, segundo os historiadores, das primeiras a pescar tão nobre peixe, começaram a promover a sua salga antes de o secarem. Este método revolucionário fomentava uma melhor conservação, mantinha os nutrientes e apurava o paladar daquele peixe. Numa época em que os métodos de conservação eram altamente precários e em que os alimentos se degradavam facilmente, o bacalhau agitou violentamente os hábitos alimentares das populações.
Os portugueses, senhores de uma frente costeira imensa e de uma vasta experiência na arte da navegação, depressa seguiram aquele exemplo, tendo iniciado no século XVI também a pesca longínqua daquele apetecido peixe. O empenho com que abraçaram esta atividade foi de tal ordem que a pesca do bacalhau pelas frotas portuguesas atingiu picos ainda hoje considerados históricos.

 O nome de bacalhau deriva do latim baccalaureu, que significa bacharel. Ao bacalhau também era dada a designação de badejo, palavra que vem do diminutivo espanhol de abad, abade.
Curadilo, outra designação dada ao bacalhau em espanhol, provirá, segundo Carolina Michaelis, de cura – conservar por meio de fumo, sal ou exposição solar. Outros autores defendem que bacalhau terá derivado do neerlandês kabeelauw, bakeljauw, o que se julga improvável, por, como esclarece G. Viana, portugueses e espanhóis terem tido primeiro contacto com este peixe.
O vocábulo é relativamente recente na Península Ibérica, tendo sido a primeira vez referenciado no século XVI. A designação de gadus na classificação taxonómica do bacalhau do Atlântico Norte – Gadus morhua – provém da forma latinizada do grego gados, que significa pescada. Morhua será a forma latinizada de morue (bacalhau em francês), cuja origem, por sua vez, vem do celta mor (mar) e do francês antigo – Ius do latim lucius, peixe de água doce.
 Todos os anos, no início da Primavera, uma frota de diversos veleiros rumava aos mares da Terra Nova e Gronelândia, onde procuravam carregar os seus porões de bacalhau.
Durante a viagem, cada pescador preparava a sua pequena embarcação – o Dori - que iria utilizar naquele mar longínquo e gelado para pescar o “ Fiel Amigo”.
Depois de alcançado o destino esperado, era altura de colocar (arriar) os doris no mar e cada pescador, castigado diariamente pelas agruras do frio e de uma disciplina rigorosíssima, iniciar a sua faina solitária, dia a dia, pescando e transportando para o seu lugre o peixe com que carregava, até mais não poder, a sua pequena embarcação...até os porões dos navios estarem repletos de peixe.
Terminada a pesca diária, era chegada a hora de preparar (escalar) o bacalhau, retirando-lhe diversas partes, (as línguas, as caras e os samos) que constituem também outros elementos da cozinha tradicional.
A primeira operação era efectuada pelo troteiro, que degolava o peixe e lhe abria a barriga.
Seguia-se o retirar das vísceras e guelras, separando a cabeça do corpo e preparando-o para a operação mais delicada: a escala.
O escalador abria-o ao meio, retirava-lhe uma parte da espinha dorsal e dava-lhe o formato que conhecemos. Escalado e lavado, o bacalhau ia para o porão, onde era espalmado e coberto com sal.
Com o aproximar do Outono... o tempo começava a refrescar... os porões estavam quase cheios... era chegado o momento de rumar até ao porto de origem onde o bacalhau sofreria a sua penúltima etapa.
Retirado dos porões, o bacalhau era descarregado nas secas onde era lavado e colocado ao Sol (trabalho que era efectuado exclusivamente por mulheres), em redes próprias que permitiam a ventilação. Esta secagem permitia a desidratação do peixe até que perdesse, pelo menos, 54% da água do organismo. Só nessa altura estava pronto para ser colocado nos meios de distribuição e entrar no lar de cada um de nós.
 Ílhavo
Capital Portuguesa do Bacalhau A situação geográfica de Ílhavo condicionou de forma inevitável a sua história. A proximidade do mar definiu, para além de uma fértil agricultura, a pesca e a salga como principais sectores económicos.
As Categorias do Bacalhau:
O conhecimento das categorias em que se encontra dividido o Bacalhau permite ao consumidor realizar uma melhor escolha. De acordo com a legislação portuguesa o bacalhau salgado e seco é classificado de primeira ou segunda categoria, dependendo da forma como é apresentado, ou seja, se apresenta ou não lesões exteriores.
Assim, considera-se de primeira categoria o bacalhau que esteja bem cortado e escovado e que tenha sido salgado e seco de acordo com o método correcto. Dessa forma, deve apresentar uma cor amarela ou creme clara (o que por regra se designa por cor palha, nunca demasiado branca). 
Dentro da primeira categoria, podemos encontrar cinco sub-classificações:

ESPECIAL - COM 3 KG OU MAIS
GRAÚDO - DE 3KG A 2KG
CRESCIDO - DE 2KG A 1 KG
CORRENTE - DE 1KG A 0,5 KG
MIÚDO - ATÉ 0,5 KG

O bacalhau de segunda categoria é classificado dessa maneira porque apresenta lesões ou defeitos na pele. Porém, a classificação de segunda categoria não é indicativo de falta de qualidade, mas apenas de pouco cuidado no manuseamento.
A subclassificação desta categoria é sempre Sortido, podendo variar o seu peso de cerca de 3 a 0,5Kg.

Demolha do BacalhauA demolha do bacalhau serve não só para retirar o excesso de sal, mas também para que aquele peixe volte a ganhar volume. A demolha de bacalhau é, resumidamente, o processo mediante o qual o peixe salgado seco retoma o nível de água que perdeu durante o processo de secagem. Como, em regra, o bacalhau perdeu metade do seu peso, ele irá voltar a ganhar peso e dimensão. Ao ser demolhado, as fibras musculares do bacalhau irão ficar mais soltas e, quando cozinhadas, irão separar-se mais facilmente. Para que a demolha seja eficaz, ela deve ser feita em água fria, trocando-se a água de 6 em 6 horas. O ideal é que essa demolha seja feita em água abaixo dos 8o de temperatura. O tempo de demolha para um bacalhau crescido ronda as 48 horas.
NAVIO MUSEU SANTO ANDRÉ
Este antigo arrastão bacalhoeiro, que nasceu para a pesca em 1948, é hoje um museu que pretende mostrar como se vivia e trabalhava a bordo dos barcos que iam ao bacalhau nos mares gelados do Atlântico Norte.
JARDIM OUDINOT – FORTE DA BARRA 
3830 GAFANHA DA NAZARÉ
LUGRE CREOULA
0 «Creoula» é um lugre de quatro mastros, com um comprimento de 67,4m. Construído no início de 1937 nos estaleiros da CUF para a Parceria Geral de Pescarias, no tempo recorde de 62 dias úteis. Lançado à água no dia 10 de Maio efectuou, ainda, nesse ano, a sua primeira campanha de pesca. As obras-vivas a vante, com particular destaque para a roda de proa, tiveram construção reforçada uma vez que o navio iria navegar nos mares gelados da Terra Nova e Gronelândia. Até à sua última campanha, em 1973, o navio possuía mastaréus, retrancas e caranguejas em madeira. Todo o interior do navio era revestido a madeira de boa qualidade e o porão calafetado para evitar o contacto da moura com o ferro.
O mastro de vante (traquete) servia de chaminé à caldeirinha e ao fogão a carvão, fogão este que se encontra hoje no Museu Marítimo de Ílhavo.

Actualmente operado pela Marinha Portuguesa como navio de treino de mar, tem proporcionado o contacto com a navegação à população civil, nomeadamente às camadas jovens num perpetuar das tradições marinheiras do País.

Receitas regionais de bacalhau

Chora
1 Kg de caras de bacalhau salgado ou fresco
1 dl de azeite
4 Dentes de alho
1 Cebola grande (ou 2 cebolas pequenas)
1 colher (sopa) de polpa de tomate
1 Kg de batatas
100 g de massa macarronete
Sal q.b.
Se as caras forem salgadas, demolhe-as convenientemente. Se forem frescas, lave-as apenas e tempere-as com bastante sal, deixando repousar durante duas horas.
Descasque as batatas, corte-as em rodelas finas com cerca de 5mm e lave-as. Descasque os alhos e lasque-os. Descasque as cebolas e corte-as em rodelas muito finas. Deite o azeite numa panela, leve ao lume e junte-lhe os alhos e a cebola. Mexa até estar quase a alourar. Depois, junte a polpa de tomate e mexa bem. Adicione 2 l de água e as batatas.
Tempere de sal, tape e deixe cozer. Quando as batatas estiverem quase cozidas, junte-lhes a massa e as caras de bacalhau demolhadas e escorridas, se forem salgadas, ou lavadas do sal, se forem frescas. Volte a tapar e deixe ferver mais 7 a 10 minutos. Servia-se com muito pão.
Nota:
A Chora teve origem a bordo dos veleiros da frota bacalhoeira, mais não sendo do que uma sopa que era servida aos pescadores após a dureza do trabalho heróico de pescar, escalar e salgar o bacalhau apanhado diariamente. Dada a compreensível escassez de vegetais e outros alimentos frescos, a Chora era feita quase sempre apenas com arroz ou massa e caras de bacalhau. Também se fazia com os ossos do bacalhau.

Caras de Bacalhau fritas

700 g de Caras de bacalhau pequenas (congeladas ou salgadas)
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Sumo de limão q.b.
3 Dentes de alho
Azeite (para fritar)

Lave e enxugue as caras de bacalhau (ou demolhe as caras salgadas). Tempere-as com sal, pimenta, alhos esmagados e um pouco de sumo de limão. Deixe repousar assim durante uma hora. Em seguida,
pouco azeite.

Caras de Bacalhau panadas
 700 g de Caras de bacalhau pequenas (congeladas ou salgadas)
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Sumo de limão q.b.
3 Dentes de alho
Farinha
Ovo batido
Pão ralado
Azeite (para fritar)

Lave e enxugue as caras de bacalhau (ou demolhe as caras salgadas). Tempere-as com sal, pimenta, alhos esmagados e um pouco de sumo de limão. Deixe repousar assim durante uma hora. Em seguida, sacuda os alhos, passe as caras por farinha, retirando o excesso, depois por ovo batido e em seguida por pão ralado. Aconchegue com a palma das mãos e frite em azeite.

Meia desfeita de Bacalhau
700 g de bacalhau, de preferência do lombo
350 g de grão de bico
2,5 dl de azeite
2 Cebolas cortadas em rodelas finas
3 Dentes de alho picados
Salsa picada fresca q.b.
Colorau e pimenta q.b.
1 Folha de louro
Demolhe convenientemente o bacalhau, juntamente com o grão. Em cru, retire as peles e espinhas ao bacalhau e, em seguida, desfaça-o em lascas, à mão ou com a faca. Coza o grão, lavado em água temperada com sal. Num tacho, deite 1⁄4 da cebola e dos alhos e um pouco de salsa picada. Por cima, espalhe 1/3 do bacalhau e do grão escorrido. Cubra com outra camada igual de cebola, alhos picados e salsa, mas adicione, a esta e às seguintes, uma pitada de colorau e de pimenta. Repita as camadas até que a última seja de cebola, alhos, salsa, colorau e pimenta. Adicione o azeite de modo a que fique um pouquinho abaixo do nível da última camada. Coloque a folha de louro, tape e leve ao lume, para que ferva, e deixe cozer entre 10 e 15 minutos.

Nota:

O nível do azeite deve ficar cerca de 4 cm abaixo dos bordos do tacho.

Sopa de Bacalhau
Bacalhau
Couves
Cebola
Alho
Pimenta
Colorau
Coze-se o bacalhau com as couves. Escoa-se a água, que se reserva. À parte faz-se um estrugido com cebola, alho, pimenta, colorau que se junta à água de cozer o bacalhau. Serve-se o caldo com pão torrado.

Bacalhau à Confraria
4 Postas de bacalhau graúdo com cerca de 160gr cada.
Farinha
1 Ovo batido
Pão ralado
1 Cebola grande cortada em rodelas finas
3 Dentes de alho cortados em rodelas finas
1,5 dl de azeite
1kg de batatas
Óleo para fritar as batatas
Presunto
Azeitonas
Salsa picada
Demolhe convenientemente o bacalhau. Escorra-o e escalde-o em água a ferver, retire-o com cuidado e tire-lhe as espinhas sem deformar as postas. Enxugue-as e passe-as primeiro por farinha, depois por ovo batido e em seguida por pão ralado. Aconchegue-as e sacuda os excessos. Num tabuleiro, espalhe um pouco de azeite, metade dos alhos e metade da cebola e, por cima, coloque as postas de bacalhau. Em seguida espalhe por cima deste o resto dos alhos e da cebola e regue com o restante azeite. Leve a assar no forno a 170o durante 20 a 30 minutos, regando uma vez por outra com o próprio azeite, sem deixar assar demais até o bacalhau ficar lourinho. Frite algumas fatias de presunto em óleo quente. Depois de tudo pronto o bacalhau é servido com o presunto frito e é acompanhado com batatas fritas em rodelas e azeitonas, polvilhando tudo com salsa picada. Também pode ir ao forno já com as batatas fritas em volta e a cebola por cima.
Nota do Grão-mestre:
A receita é simples, o “segredo” faz parte do património gastronómico Gastronómica do Bacalhau.

Feijoada de Samos
1 Cebola média
2 Dentes de alho
1 Latinha de tomate pelado
0,5 Kg de Samos
2 Latas de feijão branco cozido
Azeite q.b.
Salsa q.b.
Piripiri q.b.
Sal q.b.
Rodelas de chouriço vermelho q.b.
1 Copo de vinho branco maduro
Em primeiro lugar lavam-se os Samos e limpa-se das peles escuras, cartilagens e alguma impureza. Depois escaldam-se em água a ferver, passando-os em seguida por água fria e cortando-os aos pedacinhos.
Num tacho fazer um refogado com o azeite, a cebola, o alho e a salsa, tudo muito bem picadinho. Depois de aloirado, deita-se o vinho branco, o tomate pelado, as rodelas de chouriço e os samos aos pedaços.
Quando tudo estiver cozido, deita-se o feijão branco até ferver.
Temperar com sal e piripiri a gosto. Não esquecer a água do feijão que também é necessária.

Nota:

Os sames, designados pelos bacalhoeiros por “samos”, fazem parte do baú das recordações dos antigos pescadores do bacalhau nos mares da Terra Nova e mais não são do que as bexigas-natatórias daquele peixe. Esta era uma das poucas iguarias a que os pescadores tinham acesso durante o tempo da faina. Os samos eram extraídos da parte da espinha rejeitada na escala do peixe, sendo depois limpos e salgados pelos “cães de bordo”, os moços de convés.

Pataniscas de Bacalhau
300 g de bacalhau do lombo salgado
100 g de farinha de trigo
Sal fino q.b.
Pimenta q.b.
3 Ovos
1⁄4 de sumo de um limão
Azeite ou azeite e óleo (para fritar) 
Raminhos de salsa

Lave o bacalhau e retire-lhe a pele e as espinhas. Em seguida, desfie-o finamente e lave-o em várias águas frias, espremendo-o até perder o sal quase todo. No final, esprema-o bem. Numa taça, deite a farinha, sal e pimenta q.b. e os ovos e mexa tudo muito bem, até não ter grumos.

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