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terça-feira, 22 de abril de 2014


Conheça o processo de produção do vinho, passo a passo.
O vinho, como produto obtido pela fermentação alcoólica das uvas frescas, passa por diversas fases de produção.



As uvas são o fruto da videira, Vitis vinífera, espécie botânica pertencente ao género Vitis, cujas inflorescências são os cachos de uvas.
Os vinhos são elaborados a partir de cachos de uvas compostos pelo engaço (estrutura dos cachos) e os bagos de uva (frutos carnudos). Estes últimos são formados por:
·         Pele: a película do bago;
·         Uma parte sumarenta: a polpa;
·         Sementes: as grainhas.
O processo de produção e fermentação
A qualidade da uva tem uma enorme influência sobre a qualidade e características de um vinho. Por isso, torna-se muito importante determinar com a maior exatidão possível, e que hoje as modernas tecnologias propiciam, a data da vindima. Isto requer um estudo prévio sobre a evolução dos bagos de uva, ainda na vinha, para que se possa determinar então a melhor altura para se vindimar.
É sabido que, à medida que a uva vai transformando os seus ácidos em açúcares, a acidez vai diminuindo e o álcool previsível vai aumentando. Uma vindima antecipada resulta num vinho desequilibrado, com muitos ácidos e poucos açúcares, e consequentemente baixo teor em álcool. Se a vindima for tardia, a uva terá maior quantidade de açúcares, logo dará à partida um vinho rico em álcool mas, com pouca acidez. Cada casta tem o seu ponto de equilíbrio e mesmo cada produtor pode determinar qual a relação que mais lhe interessa. O princípio, porém, mantém-se: o equilíbrio “açúcares-ácidos” tem que ser respeitado, para que se consiga o melhor equilíbrio possível no futuro vinho.


Os fatores fundamentais que influenciam a vindima:
·         O clima: horas de sol, temperatura, humidade.
·         O fatorterroir – solo, microclima da região e casta.

A vindima

Quando a vindima começa devem assegurar-se as melhores condições de transporte das uvas para a adega. Devem fazer-se os possíveis para que as uvas cheguem inteiras e não amassadas ou calcadas que, nas condições de calor em que a vindima ocorre, tal poderia significar o início precoce de fermentação.


Quando a vindima começa devem assegurar-se as melhores condições de transporte das uvas para a adega. Devem fazer-se os possíveis para que as uvas cheguem inteiras e não amassadas ou calcadas que, nas condições de calor em que a vindima ocorre, tal poderia significar o início precoce de fermentação.
Vinificação de vinho tinto
Uma vezchegadas à adega, as uvas são conduzidas para um desengaçador/esmagador, podendo ou não ser previamente esmagadas.
O vinho tinto é um vinho de maceração (curtimenta), em que a fermentação alcoólica dos mostos, deverá ser sempre feita em presença das partes sólidas (películas, grainhas, e eventualmente os engaços) para assim ocorrer a dissolução no mosto da matéria corante, taninos e compostos aromáticos, contidos nas referidas partes sólidas, e em particular nas películas. Nestas condições, os vinhos ficam com uma estrutura melhorada, uma maior intensidade corante, um índice de polifenóis mais elevado e uma componente aromática mais intensa, criando-se deste modo, melhores condições de conservação e melhorando a qualidade final do vinho.
De todas as partes sólidas, os engaços são os menos desejáveis pelo elevado teor em taninos, pelo que, hoje em dia, em grande número de adegas se procede ao desengace.


Uma vez chegadas à adega, as uvas são conduzidas para um desengaçador/esmagador, podendo ou não ser previamente esmagadas.
O vinho tinto é um vinho de maceração (curtimenta), em que a fermentação alcoólica dos mostos, deverá ser sempre feita em presença das partes sólidas (películas, grainhas, e eventualmente os engaços) para assim ocorrer a dissolução no mosto da matéria corante, taninos e compostos aromáticos, contidos nas referidas partes sólidas, e em particular nas películas. Nestas condições, os vinhos ficam com uma estrutura melhorada, uma maior intensidade corante, um índice de polifenóis mais elevado e uma componente aromática mais intensa, criando-se deste modo, melhores condições de conservação e melhorando a qualidade final do vinho.
De todas as partes sólidas, os engaços são os menos desejáveis pelo elevado teor em taninos, pelo que, hoje em dia, em grande número de adegas se procede ao desengace.
Vinificação em vinho branco
A vinificação do vinho branco, contrariamente ao processo usado para o vinho tinto, baseia-se na fermentação do mosto separado do engaço e das películas, processo conhecido por “bica-aberta”.
Quando as uvas chegam à adega, deve efectuar-se de imediato o esmagamento, recorrendo-se vulgarmente ao esmagador de rolos, regulado de forma a não dilacerar os engaços, nem esmagar as grainhas, ou então, serem colocadas directamente na prensa no caso de se dispor de prensa horizontal de repisa automática ou prensa pneumática. Seguidamente, o mosto é submetido a uma decantação estática.
Depois de «defecar» (decantação estática), ou seja, de deixar sedimentar as substâncias sólidas mais pesadas, o mosto dos vinhos brancos é trasfegado para um novo recipiente onde vai fermentar

A vinificação do vinho branco, contrariamente ao processo usado para o vinho tinto, baseia-se na fermentação do mosto separado do engaço e das películas, processo conhecido por “bica-aberta”.
Quando as uvas chegam à adega, deve efetuar-se de imediato o esmagamento, recorrendo-se vulgarmente ao esmagador de rolos, regulado de forma a não dilacerar os engaços, nem esmagar as grainhas, ou então, serem colocadas diretamente na prensa no caso de se dispor de prensa horizontal de repisa automática ou prensa pneumática. Seguidamente, o mosto é submetido a uma decantação estática.
Depois de «defecar» (decantação estática), ou seja, de deixar sedimentar as substâncias sólidas mais pesadas, o mosto dos vinhos brancos é trasfegado para um novo recipiente onde vai fermentar
Fermentação Alcoólica

A fermentação alcoólica é o processo químico de transformação dos açúcares em álcool. Este processo é desencadeado pelas leveduras, sendo por vezes necessário adicioná-las para que o processo se inicie. Para o arranque da fermentação, tanto se pode recorrer a leveduras seleccionadas ou simplesmente deixar que a fermentação arranque naturalmente, com as leveduras autóctones presentes na pruína.


A fermentação alcoólica é o processo químico de transformação dos açúcares em álcool. Este processo é desencadeado pelas leveduras, sendo por vezes necessário adicioná-las para que o processo se inicie. Para o arranque da fermentação, tanto se pode recorrer a leveduras selecionadas ou simplesmente deixar que a fermentação arranque naturalmente, com as leveduras autóctones presentes na pruína.

As operações existentes na vindima

Marcação da data de vindima
Cerca de ummês antes da data habitual de vindima, recolhem-se aleatoriamente bagos na vinha, para que se possa, com as amostras recolhidas, fazer uma amostragem dos vários parâmetros – peso dos bagos, teor de açúcares, álcool provável, acidez, pH – necessários para determinar qual o estado de maturação da uva.
A marcação da data de vindima é feita em função dos resultados obtidos das várias análises efectuadas, com o objectivo de apanhar as uvas no estado de maturação desejado.


Cerca de um mês antes da data habitual de vindima, recolhem-se aleatoriamente bagos na vinha, para que se possa, com as amostras recolhidas, fazer uma amostragem dos vários parâmetros – peso dos bagos, teor de açúcares, álcool provável, acidez, pH – necessários para determinar qual o estado de maturação da uva.
A marcação da data de vindima é feita em função dos resultados obtidos das várias análises efetuadas, com o objetivo de apanhar as uvas no estado de maturação desejado.
Vindima mecânica VS. Vindima manual
Hoje em dia é bastante comum a vindima ser efectuada com a ajuda de máquinas. As máquinas de vindimar são bastante eficientes, sendo uma preciosa ajuda quando se tem uma grande extensão de vinha para vindimar.
No caso de terrenos com relevo, ou na impossibilidade de usufruir deste tipo de equipamento, a vindima manual, para além de tradicional, permite uma primeira selecção dos cachos na vinha.


Hoje em dia é bastante comum a vindima ser efetuada com a ajuda de máquinas. As máquinas de vindimar são bastante eficientes, sendo uma preciosa ajuda quando se tem uma grande extensão de vinha para vindimar.
No caso de terrenos com relevo, ou na impossibilidade de usufruir deste tipo de equipamento, a vindima manual, para além de tradicional, permite uma primeira seleção dos cachos na vinha.
Recepção da uva
O ideal é transportar a uva em caixas pequenas (cerca de 20 kg de capacidade), para evitar que as uvas cheguem à adega esmagadas/amassadas pelo seu próprio peso. Na maioria dos casos, o transporte é feito em reboques que, normalmente, têm capacidade para 1000 kg.
Posto isto, a recepção pode ser feita em tegões, que encaminham as uvas para o equipamento seguinte, ou num tapete de escolha manual.
Na escolha manual os cachos são depositados em tapetes rolantes, que permitem uma separação rigorosa entre os cachos que queremos vinificar e os cachos indesejáveis (como por exemplo, cachos podres ou com defeitos, bagos verdes, folhas).


O ideal é transportar a uva em caixas pequenas (cerca de 20 kg de capacidade), para evitar que as uvas cheguem à adega esmagadas/amassadas pelo seu próprio peso. Na maioria dos casos, o transporte é feito em reboques que, normalmente, têm capacidade para 1000 kg.
Posto isto, a receção pode ser feita em tegões, que encaminham as uvas para o equipamento seguinte, ou num tapete de escolha manual.
Na escolha manual os cachos são depositados em tapetes rolantes, que permitem uma separação rigorosa entre os cachos que queremos vinificar e os cachos indesejáveis (como por exemplo, cachos podres ou com defeitos, bagos verdes, folhas).
O desengace e esmagamento
O desengace e esmagamento são feitos, normalmente, por um só equipamento – o desengaçador/esmagador.
O que provoca não é o esmagamento total do bago, mas sim o rebentamento da película, para que o sumo da uva – o mosto – fique disponível para a fermentação


O desengace e esmagamento são feitos, normalmente, por um só equipamento – o desengaçador/esmagador.
O que provoca não é o esmagamento total do bago, mas sim o rebentamento da película, para que o sumo da uva – o mosto – fique disponível para a fermentação.
O esgotamento
Depois do bago ter sido rebentado no desengaçador /esmagador, e algum do mosto ter sido libertado, as massas (mistura de líquido e uvas rebentadas) têm ainda muito mosto retido no interior dos bagos. Ao mosto que se recolhe apenas do rebentamento dos bagos, e que cai directamente da prensa, sem ter sido efectuada qualquer prensagem, chama-se mosto ou vinho de lágrima – mosto, se ainda não tiver decorrido a fermentação; ou vinho, se o líquido recolhido já estiver fermentado.
O esgotamento é por isso o nome dado à operação que consiste na recolha do líquido obtido imediatamente antes de uma prensagem.


Depois do bago ter sido rebentado no desengaçador /esmagador, e algum do mosto ter sido libertado, as massas (mistura de líquido e uvas rebentadas) têm ainda muito mosto retido no interior dos bagos. Ao mosto que se recolhe apenas do rebentamento dos bagos, e que cai diretamente da prensa, sem ter sido efetuada qualquer prensagem, chama-se mosto ou vinho de lágrima – mosto, se ainda não tiver decorrido a fermentação; ou vinho, se o líquido recolhido já estiver fermentado.
O esgotamento é por isso o nome dado à operação que consiste na recolha do líquido obtido imediatamente antes de uma prensagem.
A prensagem
O equipamento utilizado para a realização desta operação é a prensa. Existem vários tipos de prensas, mas actualmente o mais utilizado é a prensa pneumática, pois permite prensar com diferentes pressões, sem dilacerar as grainhas, evitando assim a passagem para o mosto ou vinho, de compostos indesejáveis (taninos agressivos), existentes nas grainhas.
A prensagem é então a operação que consiste na extracção de líquido – mosto ou vinho de prensa – através da pressão exercida sobre os bagos (no caso da vinificação de brancos ou rosés) ou massas (mistura de películas e grainhas, no caso da vinificação em tintos).


O equipamento utilizado para a realização desta operação é a prensa. Existem vários tipos de prensas, mas atualmente o mais utilizado é a prensa pneumática, pois permite prensar com diferentes pressões, sem dilacerar as grainhas, evitando assim a passagem para o mosto ou vinho, de compostos indesejáveis (taninos agressivos), existentes nas grainhas.
A prensagem é então a operação que consiste na extração de líquido – mosto ou vinho de prensa – através da pressão exercida sobre os bagos (no caso da vinificação de brancos ou rosés) ou massas (mistura de películas e grainhas, no caso da vinificação em tintos).
A defecação/sedimentação
A defecação, sedimentação ou ainda decantação, é a operação que se realiza principalmente na clarificação dos mostos brancos.
Os compostos mais pesados existentes no mosto, ao ficarem estáticos durante um determinado período de tempo, e sujeitos à acção da gravidade, acabam por sedimentar e ficar depositados no fundo do depósito que os contém.
Desta forma, ficamos com duas fases distintas, as borras no fundo do depósito, e o líquido limpo, acima das borras. As duas fases nítidas permitem-nos então separar o líquido limpo (que queremos reintegrar no processo) e as borras, que terão outro destino diferente.
Os equipamentos normalmente utilizados, são as próprias cubas existentes na adega.
Como curiosidade, se quiser experimentar fazer uma decantação em casa pode facilmente fazê-lo, basta fazer um sumo de laranja, deixá-lo repousar no copo por algum tempo. Verá que terá duas fases distintas, um sumo mais límpido na fase superior, ao passo que no fundo do copo terá os constituintes mais pesados do sumo – as borras do seu sumo de laranja!


A defecação, sedimentação ou ainda decantação, é a operação que se realiza principalmente na clarificação dos mostos brancos.
Os compostos mais pesados existentes no mosto, ao ficarem estáticos durante um determinado período de tempo, e sujeitos à ação da gravidade, acabam por sedimentar e ficar depositados no fundo do depósito que os contém.
Desta forma, ficamos com duas fases distintas, as borras no fundo do depósito, e o líquido limpo, acima das borras. As duas fases nítidas permitem-nos então separar o líquido limpo (que queremos reintegrar no processo) e as borras, que terão outro destino diferente.
Os equipamentos normalmente utilizados, são as próprias cubas existentes na adega.
Como curiosidade, se quiser experimentar fazer uma decantação em casa pode facilmente fazê-lo, basta fazer um sumo de laranja, deixá-lo repousar no copo por algum tempo. Verá que terá duas fases distintas, um sumo mais límpido na fase superior, ao passo que no fundo do copo terá os constituintes mais pesados do sumo – as borras do seu sumo de laranja!
A fermentação
A fermentação é um processo bioquímico, que se traduz quimicamente pela transformação dos açúcares presentes no mosto, em álcool, através da acção biológica levado a cabo por seres vivos, as leveduras. Neste processo há libertação de energia (sob a forma de calor) e dióxido de carbono.
Sendo uma das partes mais complexas e importantes do processo de produção do vinho, há que ter em conta os vários factores que determinam o processo de fermentação, sendo dos mais importantes a selecção de leveduras, e o controlo da temperatura.


A fermentação é um processo bioquímico, que se traduz quimicamente pela transformação dos açúcares presentes no mosto, em álcool, através da ação biológica levado a cabo por seres vivos, as leveduras. Neste processo há libertação de energia (sob a forma de calor) e dióxido de carbono.
Sendo uma das partes mais complexas e importantes do processo de produção do vinho, há que ter em conta os vários fatores que determinam o processo de fermentação, sendo dos mais importantes a seleção de leveduras, e o controlo da temperatura.
As leveduras
A levedura que pretendemos para a realização da fermentação é a Saccharomycescerevisae, e podemos obtê-la de duas maneiras: 1) deixar que a mãe-natureza actue, e esperar que as leveduras presentes naturalmente na uva iniciem a sua actividade, ou, 2) comprar leveduras seleccionadas.
As leveduras estão naturalmente na uva, “envoltas” numa camada natural de pó, depositado à superfície do bago – a pruína.
A pruína está repleta de diversos microrganismos, todos eles habitantes da vinha, desde bactérias a leveduras, uma das quais, a Saccharomycescerevisae.
Naturalmente, estes microrganismos têm a capacidade de iniciar a fermentação do mosto, sem qualquer “ajuda” humana, até porque sempre foi assim que se fez vinho, mas, através da utilização de leveduras seleccionadas, a fermentação “arranca” melhor, proporcionando-se deste modo melhores condições para que decorra uma fermentação tranquila e sem incidentes.
Podemos dizer que as leveduras são umas excelentes trabalhadoras ao nosso serviço, pois não só transformam as uvas em vinho, como cereais em cerveja e pão, para além de outros produtos!


A levedura que pretendemos para a realização da fermentação é a Saccharomyces cerevisae, e podemos obtê-la de duas maneiras: 1) deixar que a mãe-natureza atue, e esperar que as leveduras presentes naturalmente na uva iniciem a sua atividade, ou, 2) comprar leveduras selecionadas.
As leveduras estão naturalmente na uva, “envoltas” numa camada natural de pó, depositado à superfície do bago – a pruína.
A pruína está repleta de diversos microrganismos, todos eles habitantes da vinha, desde bactérias a leveduras, uma das quais, a Saccharomyces cerevisae.
Naturalmente, estes microrganismos têm a capacidade de iniciar a fermentação do mosto, sem qualquer “ajuda” humana, até porque sempre foi assim que se fez vinho, mas, através da utilização de leveduras selecionadas, a fermentação “arranca” melhor, proporcionando-se deste modo melhores condições para que decorra uma fermentação tranquila e sem incidentes.
Podemos dizer que as leveduras são umas excelentes trabalhadoras ao nosso serviço, pois não só transformam as uvas em vinho, como cereais em cerveja e pão, para além de outros produtos!
A temperatura
Importa realçar a temperatura de fermentação.
Ao fermentar, o mosto liberta calor e eleva a sua temperatura. Pode calcular-se que a temperatura se eleva um grau centígrado por cada grau de álcool que o mosto contém. Quer isto dizer que um mosto que inicia a sua fermentação a 15º C, e que tem 10% vol. de álcool provável, atingirá uma temperatura na ordem dos 25º C.
A temperatura influencia o desenvolvimento da fermentação. Esta é difícil abaixo dos 12º C e tanto mais rápida quanto mais elevada for a temperatura.
Porém, as temperaturas mais elevadas «matam» as leveduras responsáveis por «trabalhar» os aromas e propiciam o aparecimento da indesejável acidez volátil, pelo que se torna necessário controlá-la.
Assim sendo, e dependendo do tipo de vinho que pretendemos, temos que controlar a temperatura de fermentação que, para os tintos deverá decorrer entre os 25 – 30ºC, para se extraírem os taninos e matéria corante (antocianos), e nos brancos e rosés entre os 16 – 20ºC, para se conservarem os aromas.
Actualmente, existem várias formas, mais ou menos sofisticadas, de conseguir controlar a temperatura de fermentação – desde sistemas eléctricos de refrigeração a simples chuveiros sobre cubas de aço inox, passando por adegas bem frescas.


Importa realçar a temperatura de fermentação.
Ao fermentar, o mosto liberta calor e eleva a sua temperatura. Pode calcular-se que a temperatura se eleva um grau centígrado por cada grau de álcool que o mosto contém. Quer isto dizer que um mosto que inicia a sua fermentação a 15º C, e que tem 10% vol. de álcool provável, atingirá uma temperatura na ordem dos 25º C.
A temperatura influencia o desenvolvimento da fermentação. Esta é difícil abaixo dos 12º C e tanto mais rápida quanto mais elevada for a temperatura.
Porém, as temperaturas mais elevadas «matam» as leveduras responsáveis por «trabalhar» os aromas e propiciam o aparecimento da indesejável acidez volátil, pelo que se torna necessário controlá-la.
Assim sendo, e dependendo do tipo de vinho que pretendemos, temos que controlar a temperatura de fermentação que, para os tintos deverá decorrer entre os 25 – 30ºC, para se extraírem os taninos e matéria corante (antocianas), e nos brancos e rosés entre os 16 – 20ºC, para se conservarem os aromas.
Atualmente, existem várias formas, mais ou menos sofisticadas, de conseguir controlar a temperatura de fermentação – desde sistemas elétricos de refrigeração a simples chuveiros sobre cubas de aço inox, passando por adegas bem frescas.
A desencuba

Esta operação apenas se aplica aos vinhos tintos, e decorre na cuba. Consiste na separação das massas (mistura de películas mais grainhas) do vinho, depois da fermentação ter terminado.



Esta operação apenas se aplica aos vinhos tintos, e decorre na cuba. Consiste na separação das massas (mistura de películas mais grainhas) do vinho, depois da fermentação ter terminado.
Trasfegas

A trasfega é a operação que consiste em passar o líquido de um depósito para outro.


A trasfega é a operação que consiste em passar o líquido de um depósito para outro.
O envelhecimento

Passada a etapa de fermentação, o vinho passará para o envelhecimento em barricas, que podem ser de diferentes tipos de carvalho, dependendo do tipo de vinho que se pretende. Assim como a escolha do tipo de carvalho, também o tempo de envelhecimento varia consoante o produto final. Durante o envelhecimento, vários fenómenos ocorrem no vinho, a acidez diminui, o vinho enriquece com os taninos existentes na barrica, e os vários componentes da uva passam a formar o corpo e a estrutura do vinho gerando a sua complexidade de aromas e sabores.


Passada a etapa de fermentação, o vinho passará para o envelhecimento em barricas, que podem ser de diferentes tipos de carvalho, dependendo do tipo de vinho que se pretende. Assim como a escolha do tipo de carvalho, também o tempo de envelhecimento varia consoante o produto final. Durante o envelhecimento, vários fenómenos ocorrem no vinho, a acidez diminui, o vinho enriquece com os taninos existentes na barrica, e os vários componentes da uva passam a formar o corpo e a estrutura do vinho gerando a sua complexidade de aromas e sabores.
A clarificação
A clarificação consiste em remover as partículas em suspensão no vinho, que poderão precipitar e formar cristais na garrafa. Pode ser feita, espontaneamente, através do repouso do vinho, ou seja, consiste na queda progressiva das partículas em suspensão, sob o efeito da gravidade. Pouco a pouco as partículas bastante grandes, suficientemente pesadas, caem para o fundo do recipiente, donde são eliminadas por decantação.
Contudo, a limpidez adquirida espontaneamente é sempre insuficiente para o engarrafamento directo do vinho. Por este motivo, meios de clarificação tais como a colagem e a filtração impõem-se sempre, com o único objectivo que é estabilizar e preparar os vinhos para o engarrafamento.
O objectivo da filtração é “limpar” o vinho, tanto de compostos que com o tempo podem criar sedimentos (depósito) que deixam o vinho turvo, como também garantir a sua estabilidade microbiológica, através da remoção de microrganismos que poderiam alterar as suas características.


A clarificação consiste em remover as partículas em suspensão no vinho, que poderão precipitar e formar cristais na garrafa. Pode ser feita, espontaneamente, através do repouso do vinho, ou seja, consiste na queda progressiva das partículas em suspensão, sob o efeito da gravidade. Pouco a pouco as partículas bastante grandes, suficientemente pesadas, caem para o fundo do recipiente, donde são eliminadas por decantação.
Contudo, a limpidez adquirida espontaneamente é sempre insuficiente para o engarrafamento direto do vinho. Por este motivo, meios de clarificação tais como a colagem e a filtração impõem-se sempre, com o único objetivo que é estabilizar e preparar os vinhos para o engarrafamento.
O objetivo da filtração é “limpar” o vinho, tanto de compostos que com o tempo podem criar sedimentos (depósito) que deixam o vinho turvo, como também garantir a sua estabilidade microbiológica, através da remoção de microrganismos que poderiam alterar as suas características.
A estabilização
Estabilizar um vinho, não é fixá-lo no estado em que se encontra, bloquear a sua evolução; é evitar apenas os acidentes (tais como turvações), as alterações da conservação. Não se trata de impedir um vinho de envelhecer, mas sim de lhe dar uma cor e limpidez estáveis com o tempo, aquilo a que se chama uma boa manutenção. Tem que se tornar o vinho indiferente às condições limites de conservação, no que respeita ao arejamento, à exposição à luz, às temperaturas baixas ou elevadas. É precisamente quando está estabilizado que a sua evolução gustativa é mais normal e mais favorável.
Os métodos de estabilização dependem então do objectivo pretendido, podendo ser: químicos, em que o tratamento consiste na adição de compostos químicos ao vinho; ou físicos, recorrendo ao aquecimento ou refrigeração dos vinhos.


Estabilizar um vinho, não é fixá-lo no estado em que se encontra, bloquear a sua evolução; é evitar apenas os acidentes (tais como turvações), as alterações da conservação. Não se trata de impedir um vinho de envelhecer, mas sim de lhe dar uma cor e limpidez estáveis com o tempo, aquilo a que se chama uma boa manutenção. Tem que se tornar o vinho indiferente às condições limites de conservação, no que respeita ao arejamento, à exposição à luz, às temperaturas baixas ou elevadas. É precisamente quando está estabilizado que a sua evolução gustativa é mais normal e mais favorável.
Os métodos de estabilização dependem então do objetivo pretendido, podendo ser: químicos, em que o tratamento consiste na adição de compostos químicos ao vinho; ou físicos, recorrendo ao aquecimento ou refrigeração dos vinhos.
Engarrafamento
Caso se pretenda que o vinho venha a ter uma boa evolução na garrafa, ao efectuar o engarrafamento deve atender-se a que: o vinho esteja o mais límpido possível; não apresente defeitos pronunciados na prova; apresente uma composição química normal; esteja minimamente protegido com sulfuroso, para evitar a oxidação.

Para além destes aspectos, para que um vinho evolua bem na garrafa e tenha um bom comportamento no copo, não deverão ser ignorados outros dois factores: a garrafa e a rolha.

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A MINHA MÚSICA

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