Conheça o processo de
produção do vinho, passo a passo.
O vinho, como produto obtido pela fermentação
alcoólica das uvas frescas, passa por diversas fases de produção.
As uvas são o fruto da videira, Vitis vinífera,
espécie botânica pertencente ao género Vitis, cujas inflorescências são os
cachos de uvas.
Os vinhos são elaborados a partir de cachos de uvas
compostos pelo engaço (estrutura dos cachos) e os bagos de uva (frutos
carnudos). Estes últimos são formados por:
·
Pele: a
película do bago;
·
Uma parte
sumarenta: a polpa;
·
Sementes: as
grainhas.
O processo de produção e fermentação
A qualidade da uva tem uma enorme influência sobre a
qualidade e características de um vinho. Por isso, torna-se muito importante
determinar com a maior exatidão possível, e que hoje as modernas tecnologias
propiciam, a data da vindima. Isto requer um estudo prévio sobre a evolução dos
bagos de uva, ainda na vinha, para que se possa determinar então a melhor
altura para se vindimar.
É sabido que, à medida que a uva vai transformando os
seus ácidos em açúcares, a acidez vai diminuindo e o álcool previsível vai
aumentando. Uma vindima antecipada resulta num vinho desequilibrado, com muitos
ácidos e poucos açúcares, e consequentemente baixo teor em álcool. Se a vindima
for tardia, a uva terá maior quantidade de açúcares, logo dará à partida um
vinho rico em álcool mas, com pouca acidez. Cada casta tem o seu ponto de
equilíbrio e mesmo cada produtor pode determinar qual a relação que mais lhe
interessa. O princípio, porém, mantém-se: o equilíbrio “açúcares-ácidos” tem
que ser respeitado, para que se consiga o melhor equilíbrio possível no futuro
vinho.
Os fatores fundamentais que influenciam a
vindima:
·
O clima: horas
de sol, temperatura, humidade.
·
O fatorterroir
– solo, microclima da região e casta.
A vindima
Quando a vindima começa devem assegurar-se as
melhores condições de transporte das uvas para a adega. Devem fazer-se os
possíveis para que as uvas cheguem inteiras e não amassadas ou calcadas que,
nas condições de calor em que a vindima ocorre, tal poderia significar o início
precoce de fermentação.
Vinificação de vinho tinto
Uma vezchegadas à adega, as uvas são conduzidas para
um desengaçador/esmagador, podendo ou não ser previamente esmagadas.
O vinho tinto é um vinho de maceração (curtimenta), em
que a fermentação alcoólica dos mostos, deverá ser sempre feita em presença das
partes sólidas (películas, grainhas, e eventualmente os engaços) para assim
ocorrer a dissolução no mosto da matéria corante, taninos e compostos
aromáticos, contidos nas referidas partes sólidas, e em particular nas
películas. Nestas condições, os vinhos ficam com uma estrutura melhorada, uma
maior intensidade corante, um índice de polifenóis mais
elevado e uma componente aromática mais intensa, criando-se deste modo,
melhores condições de conservação e melhorando a qualidade final do vinho.
De todas as partes sólidas, os engaços são os menos
desejáveis pelo elevado teor em taninos, pelo que, hoje em dia, em grande
número de adegas se procede ao desengace.
Vinificação em vinho branco
A vinificação do vinho branco, contrariamente ao
processo usado para o vinho tinto, baseia-se na fermentação do mosto separado
do engaço e das películas, processo conhecido por “bica-aberta”.
Quando as uvas chegam à adega, deve efectuar-se de
imediato o esmagamento, recorrendo-se vulgarmente ao esmagador de rolos,
regulado de forma a não dilacerar os engaços, nem esmagar as grainhas, ou
então, serem colocadas directamente na prensa no caso de se dispor de prensa
horizontal de repisa automática ou prensa pneumática. Seguidamente, o mosto é
submetido a uma decantação estática.
Depois de «defecar» (decantação estática), ou seja, de
deixar sedimentar as substâncias sólidas mais pesadas, o mosto dos vinhos
brancos é trasfegado para um novo recipiente onde vai fermentar
Fermentação Alcoólica
A fermentação alcoólica é o processo químico de
transformação dos açúcares em álcool. Este processo é desencadeado pelas
leveduras, sendo por vezes necessário adicioná-las para que o processo se
inicie. Para o arranque da fermentação, tanto se pode recorrer a leveduras
seleccionadas ou simplesmente deixar que a fermentação arranque naturalmente,
com as leveduras autóctones presentes na pruína.
As operações existentes na vindima
Marcação da data de vindima
Cerca de ummês antes da data habitual de vindima,
recolhem-se aleatoriamente bagos na vinha, para que se possa, com as amostras
recolhidas, fazer uma amostragem dos vários parâmetros – peso dos bagos, teor
de açúcares, álcool provável, acidez, pH – necessários para determinar qual o
estado de maturação da uva.
A marcação da data de vindima é feita em função dos
resultados obtidos das várias análises efectuadas, com o objectivo de apanhar
as uvas no estado de maturação desejado.
Vindima mecânica VS.
Vindima manual
Hoje em dia é bastante comum a vindima ser efectuada
com a ajuda de máquinas. As máquinas de vindimar são bastante eficientes, sendo
uma preciosa ajuda quando se tem uma grande extensão de vinha para vindimar.
No caso de terrenos com relevo, ou na impossibilidade
de usufruir deste tipo de equipamento, a vindima manual, para além de
tradicional, permite uma primeira selecção dos cachos na vinha.
Recepção da uva
O ideal é transportar a uva em caixas pequenas (cerca
de 20 kg de capacidade), para evitar que as uvas cheguem à adega
esmagadas/amassadas pelo seu próprio peso. Na maioria dos casos, o transporte é
feito em reboques que, normalmente, têm capacidade para 1000 kg.
Posto isto, a recepção pode ser feita em tegões, que
encaminham as uvas para o equipamento seguinte, ou num tapete de escolha
manual.
Na escolha manual os cachos são depositados em tapetes
rolantes, que permitem uma separação rigorosa entre os cachos que queremos
vinificar e os cachos indesejáveis (como por exemplo, cachos podres ou com
defeitos, bagos verdes, folhas).
O desengace e esmagamento
O desengace e esmagamento são feitos, normalmente, por
um só equipamento – o desengaçador/esmagador.
O que provoca não é o esmagamento total do bago, mas
sim o rebentamento da película, para que o sumo da uva – o mosto – fique
disponível para a fermentação
O esgotamento
Depois do bago ter sido rebentado no desengaçador
/esmagador, e algum do mosto ter sido libertado, as massas (mistura de líquido
e uvas rebentadas) têm ainda muito mosto retido no interior dos bagos. Ao mosto
que se recolhe apenas do rebentamento dos bagos, e que cai directamente da
prensa, sem ter sido efectuada qualquer prensagem, chama-se mosto ou vinho de
lágrima – mosto, se ainda não tiver decorrido a fermentação; ou vinho, se o
líquido recolhido já estiver fermentado.
O esgotamento é por isso o nome dado à operação que
consiste na recolha do líquido obtido imediatamente antes de uma prensagem.
A prensagem
O equipamento utilizado para a realização desta
operação é a prensa. Existem vários tipos de prensas, mas actualmente o mais
utilizado é a prensa pneumática, pois permite prensar com diferentes pressões,
sem dilacerar as grainhas, evitando assim a passagem para o mosto ou vinho, de
compostos indesejáveis (taninos agressivos), existentes nas grainhas.
A prensagem é então a operação que consiste na
extracção de líquido – mosto ou vinho de prensa – através da pressão exercida
sobre os bagos (no caso da vinificação de brancos ou rosés) ou massas (mistura
de películas e grainhas, no caso da vinificação em tintos).
A defecação/sedimentação
A defecação, sedimentação ou ainda decantação, é a
operação que se realiza principalmente na clarificação dos mostos brancos.
Os compostos mais pesados existentes no mosto, ao
ficarem estáticos durante um determinado período de tempo, e sujeitos à acção
da gravidade, acabam por sedimentar e ficar depositados no fundo do depósito
que os contém.
Desta forma, ficamos com duas fases distintas, as
borras no fundo do depósito, e o líquido limpo, acima das borras. As duas fases
nítidas permitem-nos então separar o líquido limpo (que queremos reintegrar no
processo) e as borras, que terão outro destino diferente.
Os equipamentos normalmente utilizados, são as
próprias cubas existentes na adega.
Como curiosidade, se quiser experimentar fazer uma
decantação em casa pode facilmente fazê-lo, basta fazer um sumo de laranja,
deixá-lo repousar no copo por algum tempo. Verá que terá duas fases distintas,
um sumo mais límpido na fase superior, ao passo que no fundo do copo terá os
constituintes mais pesados do sumo – as borras do seu sumo de laranja!
A fermentação
A fermentação é um processo bioquímico, que se traduz
quimicamente pela transformação dos açúcares presentes no mosto, em álcool,
através da acção biológica levado a cabo por seres vivos, as leveduras. Neste
processo há libertação de energia (sob a forma de calor) e dióxido de carbono.
Sendo uma das partes mais complexas e importantes do
processo de produção do vinho, há que ter em conta os vários factores que
determinam o processo de fermentação, sendo dos mais importantes a selecção de
leveduras, e o controlo da temperatura.
As leveduras
A levedura que pretendemos para a realização da
fermentação é a Saccharomycescerevisae, e podemos obtê-la de duas maneiras: 1)
deixar que a mãe-natureza actue, e esperar que as leveduras presentes
naturalmente na uva iniciem a sua actividade, ou, 2) comprar leveduras
seleccionadas.
As leveduras estão naturalmente na uva, “envoltas”
numa camada natural de pó, depositado à superfície do bago – a pruína.
A pruína está repleta de diversos microrganismos,
todos eles habitantes da vinha, desde bactérias a leveduras, uma das quais, a
Saccharomycescerevisae.
Naturalmente, estes microrganismos têm a capacidade de
iniciar a fermentação do mosto, sem qualquer “ajuda” humana, até porque sempre
foi assim que se fez vinho, mas, através da utilização de leveduras
seleccionadas, a fermentação “arranca” melhor, proporcionando-se deste modo
melhores condições para que decorra uma fermentação tranquila e sem incidentes.
Podemos dizer que as leveduras são umas excelentes
trabalhadoras ao nosso serviço, pois não só transformam as uvas em vinho, como
cereais em cerveja e pão, para além de outros produtos!
A temperatura
Importa realçar a temperatura de fermentação.
Ao fermentar, o mosto liberta calor e eleva a sua
temperatura. Pode calcular-se que a temperatura se eleva um grau centígrado por
cada grau de álcool que o mosto contém. Quer isto dizer que um mosto que inicia
a sua fermentação a 15º C, e que tem 10% vol. de álcool provável, atingirá uma
temperatura na ordem dos 25º C.
A temperatura influencia o desenvolvimento da
fermentação. Esta é difícil abaixo dos 12º C e tanto mais rápida quanto mais
elevada for a temperatura.
Porém, as temperaturas mais elevadas «matam» as
leveduras responsáveis por «trabalhar» os aromas e propiciam o aparecimento da
indesejável acidez volátil, pelo que se torna necessário controlá-la.
Assim sendo, e dependendo do tipo de vinho que
pretendemos, temos que controlar a temperatura de fermentação que, para os
tintos deverá decorrer entre os 25 – 30ºC, para se extraírem os taninos e
matéria corante (antocianos), e nos brancos e rosés entre os 16 – 20ºC, para se
conservarem os aromas.
Actualmente, existem várias formas, mais ou menos
sofisticadas, de conseguir controlar a temperatura de fermentação – desde
sistemas eléctricos de refrigeração a simples chuveiros sobre cubas de aço
inox, passando por adegas bem frescas.
A desencuba
Esta operação apenas se aplica aos vinhos tintos, e
decorre na cuba. Consiste na separação das massas (mistura de películas mais
grainhas) do vinho, depois da fermentação ter terminado.
Trasfegas
A trasfega é a operação que consiste em passar o
líquido de um depósito para outro.
O envelhecimento
Passada a etapa de fermentação, o vinho passará
para o envelhecimento em barricas, que podem ser de diferentes tipos de
carvalho, dependendo do tipo de vinho que se pretende. Assim como a escolha do
tipo de carvalho, também o tempo de envelhecimento varia consoante o produto
final. Durante o envelhecimento, vários fenómenos ocorrem no vinho, a acidez
diminui, o vinho enriquece com os taninos existentes na barrica, e os vários
componentes da uva passam a formar o corpo e a estrutura do vinho gerando a sua
complexidade de aromas e sabores.
A clarificação
A clarificação consiste em remover as partículas em
suspensão no vinho, que poderão precipitar e formar cristais na garrafa. Pode
ser feita, espontaneamente, através do repouso do vinho, ou seja, consiste na
queda progressiva das partículas em suspensão, sob o efeito da gravidade. Pouco
a pouco as partículas bastante grandes, suficientemente pesadas, caem para o
fundo do recipiente, donde são eliminadas por decantação.
Contudo, a limpidez adquirida espontaneamente é sempre
insuficiente para o engarrafamento directo do vinho. Por este motivo, meios de
clarificação tais como a colagem e a filtração impõem-se sempre, com o único
objectivo que é estabilizar e preparar os vinhos para o engarrafamento.
O objectivo da filtração é “limpar” o vinho, tanto de
compostos que com o tempo podem criar sedimentos (depósito) que deixam o vinho
turvo, como também garantir a sua estabilidade microbiológica, através da
remoção de microrganismos que poderiam alterar as suas características.
A estabilização
Estabilizar um vinho, não é fixá-lo no estado em que
se encontra, bloquear a sua evolução; é evitar apenas os acidentes (tais como
turvações), as alterações da conservação. Não se trata de impedir um vinho de
envelhecer, mas sim de lhe dar uma cor e limpidez estáveis com o tempo, aquilo
a que se chama uma boa manutenção. Tem que se tornar o vinho indiferente às
condições limites de conservação, no que respeita ao arejamento, à exposição à
luz, às temperaturas baixas ou elevadas. É precisamente quando está
estabilizado que a sua evolução gustativa é mais normal e mais favorável.
Os métodos de estabilização dependem então do
objectivo pretendido, podendo ser: químicos, em que o tratamento consiste na
adição de compostos químicos ao vinho; ou físicos, recorrendo ao aquecimento ou
refrigeração dos vinhos.
Engarrafamento
Caso se pretenda que o vinho venha a ter uma boa
evolução na garrafa, ao efectuar o engarrafamento deve atender-se a que: o vinho
esteja o mais límpido possível; não apresente defeitos pronunciados na prova;
apresente uma composição química normal; esteja minimamente protegido com
sulfuroso, para evitar a oxidação.
Para além destes aspectos, para que um vinho evolua
bem na garrafa e tenha um bom comportamento no copo, não deverão ser ignorados
outros dois factores: a garrafa e a rolha.
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